Новини

Відділ хлібопекарного та борошномельно-круп'яного виробництва

  


 

 завідуюча лабораторії     

Семенова Анастасія Борисівна

Кандидат технічних наук,

контактна інформація:

 тел. 517-08-01,  517-29-92

e-mail:Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. ;

Науково-дослідна робота ведеться в рамках програми наукової діяльності НААН № 42 на 2016-2020 рр за наступними напрямками:

  1. Вплив видового складу бактеріальних композицій на вуглеводно-амілазний та білково-протеїназний комплекси пшеничного та житнього борошна та процеси структуроутворення в борошняних системах (фундаментальна)
  2. Моделювання структури безклейковинних борошняних систем продуктів спеціального дієтичного призначення (прикладна)
  3. Розробити технологію хліба і хлібобулочних виробів з нетрадиційної зернової сировини (прикладна)

Робота лабораторії направлена на вирішення актуальних проблем галузі:

наукове обґрунтування  і розробку інноваційних ресурсозберігаючих технологій, що забезпечують якість і безпеку продукції.

На цей час в технології функціональних продуктів, використовуються фізіологічно-функціональні інгредієнти, такі як харчові волокна, поліненасичені жирні кислоти, олігоцукриди, цукрозамінники та поліцукриди, про- та пребіотики, вітаміни, мінеральні речовини, антиоксиданти та ін. Впровадження цих інгредієнтів потребує наукового обґрунтування їх використання: визначення дозування та розробки інноваційних технологій застосування в умовах переробки української сировини.

     Необхідні наукові розробки направлені на попередження мікробіологічного забруднення сировини, готових виробів і, в першу чергу, захворювань хліба на картопляну хворобу, попередження пліснявіння.

      Нестабільність якості борошна, дріжджів потребує наукового обґрунтування і розробки рекомендацій по використанню функціональних продуктів нового покоління, нетрадиційної сировини, харчових добавок з метою покращення якості та споживчих властивостей виробів.

                Основними завданнями лабораторії є: 

  • наукове обґрунтування і розробка інноваційних ресурсозберігаючих технологій з метою збереження якості і безпеки продукції.
  • застосування нетрадиційних видів сировини з метою підвищення споживчих якостей виробів
  • аналітичний пошук, наукове обґрунтування та розробка технологій виробництва виробів з функціональними властивостями, у тому числі дієтичного та оздоровчого призначення з використанням фізіологічно-функціональних інгредієнтів (харчових волокон, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, антиоксидантів, про– та пребіотиків) з метою впровадження їх у виробництво
  • розробка асортименту виробів для регіонів екологічного неблагополуччя з різними видами забруднення, а також виробів спеціального призначення для дітей, вагітних жінок, населення різних вікових груп та інтенсивності праці.
  • створення комплексних поліпшувачів для корегування технологічних властивостей борошна, покращення якості виробів
  • розробка технологій, що забезпечують подовження тривалості зберігання виробами свіжості
  • проведення робіт по визначенню хімічного складу сировини і готової продукції борошномельно-круп’яної та хлібопекарської галузі
  • моніторинг якості сировини та якості готової продукції;
  • дослідження і розробка способів боротьби з мікробіологічною забрудненістю продукції
  • розробка нормативної документації: рецептур, технологічних інструкцій, рекомендацій з різних технологічних питань
  • надання допомоги підприємствам галузі у вигляді консультацій, експертиз, вирішення окремих питань
  • вирішення виробничих проблем великих та малих підприємств галузі, міні-пекарен та закладів HoReCa
  • створення нормативної бази з правил ведення технологічного процесу на підприємствах борошномельно-круп’яного та хлібопекарського виробництва
  • популяризація наукових знань у галузі борошномельно-круп’яного та хлібопекарського виробництв

Робота виконується  у співпраці з підприємствами хлібопекарського та борошномельно-круп’яного виробництва, навчальними закладами, науково-дослідними установами НААН та установами Міністерства охорони здоров’я.

 борошно