Продовольчі ресурси 2018 рік Випуск №10 стаття 01

01. Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів функціонального призначення для підприємств кондитерської галузі та закладів ресторанного господарства
 
А.Г. Абрамова, К.В. Рубанка, О.П. Писарець
Сторінки: 7-12
 
Короткий огляд
У статті відображено теоретичне та експериментальне обґрунтування використання фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів в технології бісквітної продукції. Метою роботи є дослідження можливості використання сублімованого порошку чорноплідної горобини в технології бісквітних виробів типу «червоний оксамит». Об’єктом досліджень є технологія бісквітів. Предмет досліджень – бісквітні вироби функціонального призначення. Досліджено вплив фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів на реологічні, структурно-механічні та органолептичні показники якості напівфабрикатів та готової продукції. У розроблених кондитерських виробів визначено калорійність та біологічн у цінність. Для досягнення поставленої мети були використані стандартні фізико-хімічні, структурно-механічні та сенсорні методи досліджень, виконані з використанням сучасних приладів та комп’ютерних технологій. Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів шляхом використання фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів дозволить розширити асортимент продукції функціонального та оздоровчого призначення. Розроблену технологію рекомендовано впровадити у виробництво на підприємствах кондитерської галузі різної потужності та в закладах ресторанного господарства.
 
Ключові слова: функціональний продукт, технологія, кондитерські вироби, бісквіт, аронія, суха молочна сироватка
 
Бібліографія
1. Shimizu M. Functional Food in Japan: Current Status and Future of Gut -Modulating Food / Journal of Food and Drug Analysis, Vol. 20, Suppl. 1, 2012, Pages 213-216.
2. Shimizu, T. 2003. Health claims on functional foods: the Japanese regulations and an international comparison. Nutr. Res. Rev. 16: 241-252.
3. Shimizu, M. and Kawakami, A. 2006. History and scope of functional foods in Japan. In «Angiogenesis, Functional, and Medicinal Foods». Рp. 49-68. Losso, J., Shahidi, F. and Bagchi, D. eds. CRC Press, Boca Raton, USA.
4. Капрельянц, Л.В. Функціональні продукти / Л.В. Капрельянц, К.Г. Іоргачова – Одеса: Друк, 2003. – 312 с.
5. Абрамова, А.Г. Застосування порошку чорноплідної горобини в технології бісквітів функціонального призначення типу «Червоний оксамит» / Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі: Міжнародна науково-практична конференція. – К.: НУХТ, 2017. – С. 126 – 128.