Продовольчі ресурси 2018 рік Випуск №10 стаття 03

Деталі: Створено: Середа, 03 жовтня 2018, 06:48; Перегляди: 1056

03. Аналіз мікробіологічної контамінації пряно-ароматичної сировини, що використовується в технологіях томатних соусів

О.В. Бендерська, О.С. Бессараб, Н.М. Грегірчак, А.В. Шикирава

Сторінки: 28-33

Короткий огляд

В статті проаналізовано стан ринку консервованих продуктів, а саме томатних соусів. Встановлено, що сучасні методи розширення асортименту та заходи щодо покращення якості продуктів перероблення томатів висувають підвищені вимоги до додаткових інгредієнтів – пряно-ароматичної сировини. Сьогодні існує широкий спектр прянощів, які використовуються при виготовленні харчових продуктів. Із врахуванням різних агро-кліматичних умов вирощування та походження пряно-ароматичної сировини необхідним є встановлення складу мікрофлори прянощів. Мікробіологічні дослідження в цій області мають велике практичне значення і головним чином тому, що при додаванні прянощів в харчові продукти їх мікробіологічна забрудненість значно зростає. Тому об’єктом подальшого аналізу обрано зразки спецій, що застосовуються при виробництві томатних соусів. На кожному етапі досліджень зразків контролювали загальну кількість кМАФАнМ, плісняві гриби і дріжджі, наявність спороутворювальних бактерій та бактерій групи кишкової палички, як показник фекального забруднення. За результатами досліджень проаналізовано основні методи зменшення мікробного забруднення спецій та запропоновано шляхи вирішення цієї проблеми в технологіях томатних соусів.

Ключові слова: мікробіологія, томатні соуси, кориця, кмин, перець,.

Бібліографія

1. Концепція державної науково-технічної програми «Біофортифікація та функціональні продукти на основі рослинної сировини на 2012–2016 роки» – Режим доступу: http://www1.nas.gov.ua/infrastructures/Legaltexts/nas/2011/ regulations/OpenDocs/ 110608_189_ concept.pdf.

2. Бендерська, О. В. Огляд ринку томатних соусів в Україні/О. В. Бендерська, О.С.Бессараб// Научные труды SWorld. – Выпуск 3(44). Том 3. – Иваново : Научный мир, 2016 – С. 84-89.

3. Сирохман, І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення / І.В. Сирохман, В.М. Завгородня. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с.

4. Антоненко А. В. Технологія соусів з дієтичними добавками функціонального призначення: автореф. дис. на здобуття наук ступеня канд. техн. наук:спец. 05.18.16 / А. В. Антоненко. – К., 2011. – 34 с.

5. МакКенна Б. М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Б.М. МакКенна (ред.); пер. с англ. под ред. Ю.Г. Базарновой.– СПб.: Профессия, 2009. – 480 с. ISSN 1998:2666.

6. Тележенко Л.М. Тенденції розвитку виробництва соусів / Л.М. Тележенко, А.В.Жмудь // Харчова наука і технологія. – 2009. – № 2 (7). – С. 21–23.

7. Пирог, Т.П. Мікробіологія харчових виробництв / Т.П. Пирог, Л.Р. Решетняк, В.М.Поводзинський, Н. М. Грегірчак. – Вінниця: «Нова книга», 2007. – 464 с.

8. Грегірчак, Н.М. Мікробіологія харчових виробництв: лаб. практикум / Н.М.Грегірчак. – К.: НУХТ, 2009. – 302 с.

9. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Дудченко Л.Г. и др. – К.: Наук. думка, 1989. – 304 с.

10. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. – М.: Дели, 2001.

11. Пількевич, Н.Б. Мікробіологія харчових продуктів / Пількевич Н.Б.,. Боярчук О.Д. Луганськ: Альма-матер, 2008. – 152 с.