Продовольчі ресурси 2018 рік Випуск №10 стаття 06

06. Обґрунтування рецептур функціональних паштетних продуктів, призначених для харчування дітей дошкільного та шкільного віку
 
Л.М. Борсолюк, Л.У. Войцехівська, О.В. Франко, Т.В. Шелкова, С.Б. Вербицький
Сторінки: 49-62
 
Короткий огляд
З метою підвищення харчової та біологічної цінності, збереження найцінніших складових сировини, компенсації нестачі низки макро- і мікронутрієнтів до складу м'ясних продуктів включають функціональні інгредієнти. Для забезпечення необхідної збалансованості жирнокислотного складу функціональних м’ясних продуктів до їхньої рецептури долучають рослинну сировину, зокрема борошно: лляне, рисове, кукурудзяне, соняшникове та ін., а також рослинні олії та їх купажі. Визначено, що для профілактичного харчування дітей дошкільного та шкільного віку раціональними є купажі рослинних олій: купаж 1 – кукурудзяна та лляна олії у співвідношенні 85:15 та купаж 2 – соняшникова та лляна олії у співвідношенні 90:10. Встановлено, що використання борошна соняшникового, кукурудзяного та їх суміші збільшують вміст загаьного білка та поліненасичених жирних кислот в готових виробах і поліпшують їх структурно-механічні показники. Розроблено базові рецептури функціональних м’ясних паштетів для харчування дітей дошкільного та шкільного віку.
 
Ключові слова: амінокислотний склад, борошно, купажі рослинних олій, паштети, рослинні олії, функціональні м’ясні продукти, харчування дітей
 
Бібліографія
1. FAO (1996). Rome Declaration on World Food Security and World Food Summit: Plan of Action., Food and Agriculture Organization, Rome. Italy.
2. Зайнуллин Ф.А. Функциональные продукты питания / коллектив авторов. – М.: КНОРУС, 2012. – 304 с.
3. Борсолюк, Л.М. Дослідження фізико-хімічних і технологічних властивостей рослинної сировини у складі паштетних продуктів / Л.М. Борсолюк, Л.І. Войцехівська, С.Б.Вербицький, В.Ю. Лизова // Продовольчі ресурси: зб. наук. пр. – НААН; Ін-т прод. Ресурсів НААН. – К.: ТОВ «Барми», 2017. – № 9. – С. 79-86.
4. Premkumar, J., & Ranganathan, T. V. (2018). Bioingredients: Functional properties and health impacts. Current Opinion in Food Science. p. 120-126.
5. Freitas A.C., Rodrigues D, Rocha-Santos T.A., Gomes A.M., Duarte A.C.: Marine biotechnology advances towards applications in new functional foods. Biotechnol Adv 2012, 30:1506-1515.
6. Baby K.C., Ranganathan T.V.: Enzyme assisted extraction of bioingredients. Chem Week 2013:213-224.
7. Vasilev, D., Glišić, M., Janković, V., Dimitrijević, M., Karabasil, N., Suvajdžić, B., & Teodorović, V. (2017, September). Perspectives in production of functional meat products. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 85, No.1, p. 012033). IOP Publishing.
8. Jiménez-Colmenero F, Carballo J, Cofrades S. 2001. Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat Sci 59:5–13.
9. Pogorzelska-Nowicka, E., Atanasov, A. G., Horbańczuk, J., & Wierzbicka, A. (2018). Bioactive Compounds in Functional Meat Products. Molecules, 23(2), 307.
10. Лисицын, А.Б. Современные тенденции развития индустрии функциональных пищевых продуктов в России и за рубежом / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, О.И. Лунина / Теория и практика переработки мяса. Т. 3 (1). – 2018. – С. 29-45.
11. Баженова, Б.А. Исследование потребительских свойств мясного изделия функционального назначения / Б.А.Баженова, И.А. Ханхалаева, С.В. Андреева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. – 2016. – №6 (63). – С. 95-100.
12 Устинова, А.В. Состояние и перспективы развития мясной индустрии в области здорового питания / А.В. Устинова // Пищевая промышленность. – 2010. – №3. – С.8-19.
13. Устинова, А.В. Использование соевых белков в мясных продуктах для детского и функционального питания / А.В.Устинова, О.В. Зернова, А.П. Попова, В.Н. Щипцов // Пищевая пром-ть. – 2011. №3. – С.18-20.
14. Симоненко, С.В. Инновационные технологии в организации детского питания в соответствии с национальной стратегией / С.В. Симоненко, В.А. Исаев // Пищевая пром-ть. – 2013. – №2. – С.12-13.
15. Баштова, Н.К. Конструювання м’ясних виробів із застосуванням рослинних інгредієнтів / Н.К. Баштова // Вісник Сумського національного аграрного університету. – 2016. – Випуск 6 (28). – С. 87-90.
16. Ayaz, Aylin. Yağlı Tohumların Beslenmemizdeki Yeri / Aylin Ayaz. – Ankara: Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727, 2012. – 32 s.
17. Jiménez-Colmenero, F., Salcedo-Sandoval, L., Bou, R., Cofrades, S., Herrero, A. M., RuizCapillas, C., 2015. Novel applications of oilstructuring methods as a strategy to improve the fat content of meat products. Trends in Food Science & Technology 44: 177-188.
18. Karabıyıkoğlu, Merve & Serdaroğlu, Meltem  (2017). Et Ürünleri Formülasyonlarında Emülsifiye Edilmiş Yağların Kullanımı. Akademik Gıda 15(1): 95-102.
19. Митрофанова, Я.О. Розроблення паштетів з функціональними інгредієнтами для оздоровчого харчування / Я.О.Митрофанова, Д.В. Карпенко, А.Є. Москалюк, Гащук О.І. // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені СЗ Ґжицького – 2016. – № 18.1-4 (65). – С. 92-96.
20. Березюк, А.С. Використання рослинних білкових збагачувачів у технології паштетів/ А.С. Березюк, І.С. Лисенко, О.Є.Москалюк, Л.В. Пешук // Дні студ.ської науки у Львівському національному університеті ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького: матеріали міжнародної конференції. Частина З Факультет харчових технологій та екології, Львів, 12-13 травня 2016 р. – С. 6-8.
21. М’ясна продукція та яйцепродукти. Нормативні документи : довідник. В 4 т. Т.3 / за заг. ред. В.Л. Іванова. – Львів: НІЦ «Леонорм-Стандарт», 2000. – 262 с.
22. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М.Отряшенкова. – М.: Агропромиздат, 1985. – 296 с.
23. ГОСТ 32195-2013 (ISO 13903:2005) Корма, комбикорма. Метод определения содержания аминокислот. – Введ. 2015-07-01. – М. : Стандартинформ, 2014, 19 с.
24. Сизых, Е.В. Методические указания к лабораторной работе «Изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине «Инстрон», выполняемой по системе НИРС-УИРС» / Е.В.Сизых, Н.Н. Липатов, Е.И. Титов, А.Г. Забашта – Москва: МТИММП, 1985. – 16 с.
25. Борсолюк, Л. Оцінювання можливості та доцільності використання лляного та рисового борошна у складі функціональних паштетних продуктів / Л. Борсолюк, Л. Войцехівська, В. Лизова, С. Вербицький // Стан і перспективи харчової науки та промисловості : тези доповідей IV Міжнародної науково-технічної конференції. (Тернопіль 11-12 жовтня 2017 року) / МОН України, ТНТУ імені Івана Пулюя – Тернопіль: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, 2017. – С. 124-126.
26. Борсолюк, Л.М. Порівняння властивостей рослинних олій та їх купажів, використовуваних у складі функціональних паштетних продуктів / Л.М. Борсолюк, С.Б. Вербицький, Л.І. Войцехівська, Т.В. Шовкова // Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини: матеріали VIIІ Міжнародної наук.-практ. інтернет-конф. – Кривий Ріг, 19-20.04.2018 г.: ДонНУЕТ, 2018, – С. 19-20.
27. Борсолюк, Л.М. Розроблення рецептури та дослідження властивостей паштетного продукту для харчування дітей дошкільного та шкільного віку / Л.М. Борсолюк, Л.І. Войцехівська, С.Б. Вербицький // Якість та безпечність товарів: матеріали міжнародної науково-практичної конференції, Луцьк, 23 березня 2018 р. / за наук. ред. д.т.н. проф. Л.І. Байдакової. – Луцьк: інформаційно-видавничий відділ Луцький НТУ, 2018. – С. 116, 117.
28. Устинова, А.В. Функциональные продукты питания на мясной основе / А.В. Устинова, Н.Е. Белякина // Все о мясе. – 2010. – № 3 . – С. 4-7.
29. Gorneţ, Viorel. Obţinerea produselor alimentare noi în baza studiului proprietăţilor fizico-chimice ale ficatului de porcină şi bovină: Autoreferatul tezei de doctor în tehnică / Viorel Gorneţ. – Chişinău: Universităţii Tehnice a Moldovei, 2016. – 30 p.
30. Пешук, Л.В. Біологічна роль жирних кислот тваринного походження / Л.В. Пешук, І.Г. Радзієвська, І.І. Штик // Харчова промисловість. – 2011. – № 10-11. С. 42-45.