Продовольчі ресурси 2018 рік Випуск №10 стаття 11

Деталі: Створено: Середа, 03 жовтня 2018, 07:01; Перегляди: 953

11. Complex indicator of quality of sugars and sugar substitutes and their use in the production of confectionery products (Комплексний індикатор якості цукру і цукрозамінників та їх використання у виробництві кондитерських виробів)

A.М. Дорохович, В.В. Дорохоович, Л.С. Мазур, О.П. Писарець

Сторінки: 88-100

Короткий огляд

У статті представлені результати розрахунку коплексного показника якості цукрів та цукрозамінників, що враховує основні принципи теоретичної кваліметрії. При оцінці цукрів за комплексним показником в якості диференційних показників обрано солодкість, глікемічний індекс, розчинність, температуру плавлення, калорійність, які найбільше впливають на органолептичні, технологічні та фізіологічні показники якості цукрів. При розрахунку комплексного показника якості цукрозамінників було запропоновано, крім диференційних показників, які використовувались при оцінці якості цукрів, додатково ввести три показники: теплоту розчинення, активність води та толерантність. Значення обраних показників було трансформованов 10-бальну шкалу та побудовані профілограми. Для розрахунку комплексного показника якості були встановлені, за методом Делфі, коефіцієнти вагомості окремих показників. Значення комплексного показника якості цукрів сахарози, глюкози, фруктози, мальтози, лактози, тагатози, трегалози становило відповідно 0,53, 0,46, 0,72, 0,44, 0,26, 0,81, 0,44, 0,47, що вказує на значну перевагу тагатози та її доцільність використання у виробництві кондитерських виробів. Результати розрахунку комплексного показника якості цукрозамінників сорбітолу, ксиліту, ізоматолу, малтитолу, еритриту, лактитилу відповідно мали наступні значення 0,34, 0,42, 0,37, 0,47, 0,86, 0,37. Найвищий комплексний показник якості серед цукрозамінників мав еритритол, що вкзаує на доцільність його використання при виробництві кондитерських виробів дієтичного призначення. Також у статті описані сорбційно-десорбційні властивості різних груп кондитерських виробів з використанням цукрів та цукрозамінників.

Ключові слова: цукри, цукрозамінники, теоретична кваліметрія, комплексний показник, метод Делфі, диференціальний показник

Бібліографія

1. Report of a Joint FAO/WHO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) / Expert Consultation // FAO Food and Nutrition Paper. – Rome, 1998. – 140 p.

2. Mcnaught, D. Nomenclature of carbohydrates / D. Mcnaught // Pure & Appl. Chem. –UK, 1996. – Vol. 68, No. 10. – Pp 1919-2008.

3. CODEX STAN 181-1991 Codex standard for formula foods for use in weight control diets. – 1991. – 6 p.

4. Полумбрик, М.О. Вуглеводи в харчових продуктах і здоров’я людини /М.О. Полумбрик. – К. : Академперіодика, 2011. – 487 с.

5. Levin, G. Sugar substitutes: their energy values, bulk characteristics and potential health benefit / J. Levin // Am. J. Clin. Nutr. – USA, 1995. – v. 62 (suppl.). – Pp 1161-1168.

6. Kier, L. A molecular theory of sweet taste / L. Kier // J. Pharm. Sci. – 1972. – v. 61. – Pp 1394-1397.

7. Jenkins, D. Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange / D. Jenkins, T. Wolever, R.Taylor // Am. J. Clin. Nutr. – USA, 1981. – v. 34. – Pp 362-366.

8. Francis ,F. Wiley encyclopedia of food science and technology. 2^thedition / F. Francis // J. Wiley&Sons. – New York, 1999. – 2816 p.

9. Belitz, H.-D. Food Chemistry. ^4th revised and expanded edition / H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. – Berlin : Springer-Verlag, 2009. – 1070 p.

10. The Evaluation of the Energy of Certain Sugar Alcohols Used as Food Ingredients / Federation of American Societies for Experimental Biology. – Bathesda, MD: Life Sciences Research Office, 1994. – 84 p.

11. Корпачев, В.В. Сахара и сахарозаменители / В.В. Корпачев. – К. : Книга плюс, 2004. – 320 с.

12. Жук, В.А. Сенсорний аналіз / В.А. Жук. – К. : Літопис, 1999. – 231с.

13. Brouns, F. Glycaemic index methodology / F. Brouns, I. Bjorck, K. Frayn // Nutr. Res. Rev. – 2005. – v. 18. – Pp 145 – 171.

14. Skoog, D. Fundamentals of Analytical Chemistry. 7th. ed. / D. Skoog , D. West, F. Holler. – Saunders College Publishing, Fort Worth, 1996. – 293 p.

15. Азгальдов, Г.Г. Квалиметрия – наука обизмерениикачества продукции /Г.Г. Азгальдов, А.В. Гличев, Э.П. Райхман // Стандарты и качество. – Москва, 1968. – №1. – С. 34-35.

16. Levin , G. Tagatose the New GRAS Sweetener and Health Product /G. Levin // J. Med. Food. –2002. – v. 65. – Pp 243-249.

17. Lu ,Y. Tagatose, a new antidiabetic and obesity control drug / Y. Lu, G. Levin, T. Donner// Diab. Obes. Metab. – 2008. – v. 10. – Pp 109-134.

18. O’Brien-Nabors, L. Alternative Sweeteners. Third edition / L. O’Brien-Nabors. – CRC Press, N. Y., 2001. – 572 p.

19. Mitchell, H. Sweeteners and sugar alternatives in food technology / H. Mitchell. – Wiley-Blackwell Publishing, Oxford, 2006. – 432 p.

20. Дорохович, А. М. Тагатоза і мальтитол – інноваційна сировина при виробництві жувальної карамелі / А.М Дорохович., О.С. Божок, Л.С. Мазур // Харчова наука і технологія. – Одеса, 2016. – № 1 (10). – С. 43-48.

21. Дорохович, В.В. Инновационная технология бисквитных полуфабрикатов с использованием сахарозаменителя нового поколения еритритола / В.В. Дорохович, А.Г. Абрамова // Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства: международная научно-практическая конференція, 17-18 окт. 2013 г. Алмата: АТУ, 2013. – С.229-231.