Продовольчі ресурси 2018 рік Випуск №10 стаття 27

27. Реологічні особливості виробництва сиру
 
Ю.Т. Орлюк, М. М. Шинкарик, О.І. Кравець, М.Р. Коневич
Сторінки: 226-231
 
Короткий огляд
Обґрунтовано доцільність проведення процесу формування сиру в діапазоні тисків, що відповідають пружним властивостям сирної маси. Метою роботи було дослідження компресійних та фільтраційних характеристик сирної маси при виробництві сирів українського асортименту та встановлення оптимального тиску формування з точки зору збереження пружних властивостей сирної маси. В якості теоретичної бази для проведення досліджень компресійних та фільтраційних характеристик використовували основні засади теорії фільтраційної консолідації. Встановлено граничні значення тисків для сирів із низькою та високою температурами другого нагрівання, при яких починається пластична деформація зерен. Отримано математичні вирази, що відображають залежності компресійних та фільтраційних характеристик сирної маси від тиску. Зроблено висновок, що при отриманих граничних значення тиску, які забезпечують відділення вологи при пресуванні в межах пружних властивостей сирної маси, проходить швидке відділення вологи та рівномірне розподілення її по висоті сирної головки, що є важливим для наступного процесу пресування.
 
Ключові слова: компресійні властивості, фільтраційні властивості, сирна маса, реологічні характеристики, формування сиру
 
Бібліографія
1. Шинкарик, М.М. Особливості гідромеханічних процесів при виробництві сирів із підплавленням сирної маси / М.М.Шинкарик, Л.В. Радіо // Харчова і переробна промисловість. – 2002. – №3. – С.21-22.
2. Гурьянов, А.И. Компрессионные и фильтрационные исследования процесса прессования творожного згустка / А.И.Гурьянов, Н.Н. Липатов // Молочная промышленность. – 1967. – №12. – С. 14-18.
3. Шинкарик М.М. Дослідження компресійно-фільтраційних характеристик білкової дисперсної фази / М.М. Шинкарик, О.І.Кравець // Прогресивна техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. – 2012. – №1(15). – С.476-484.
4. Жужиков В.А. Фильтрование / В.А. Жужиков – М.: Химия, 1980. – 400 с.
5. Шинкарик, М.М. Дослідження компресійно-фільтраційних характеристик сирів з підплавленням сирної маси / М.М.Шинкарик, Г.О. Єресько, Л.В. Формазюк, В.Я. Ворощук // Вісник Тернопільського державного технічного університету ім. І.Пулюя.2010. №1. – С.111-114.