Продовольчі ресурси 2018 рік Випуск №10 стаття 08

Деталі: Створено: Середа, 03 жовтня 2018, 06:57; Перегляди: 912

08. Дослідження піноподібної структури безглютенового бездріжджового тіста з використанням гідроколоїдів та концентратів тваринних білків

І. В. Галясний, Т. В. Гавриш, О. М. Шаніна

Сторінки: 67-75

Короткий огляд

В технології безглютенових хлібобулочних виробів основною проблемою створення якісної продукції є відсутність у борошняній сировині глютену. Це стає серйозним технологічним викликом і вимагає вирішення низки технологічних питань. Статтю присвячено дослідженню впливу гідроколоїдів та концентратів тваринних білків на формування піноподібної структури безглютенового бездріжджового тіста. Вивчено піноутворювальну здатність та стійкість піни модельних систем на основі яєчного білка за додавання карбоксиметилцелюлози натрієвої солі (КМЦ) та концентрату тваринного білка (Геліос-11) та визначено кількісну оцінку якості піноподібної структури безглютенового бездріжджового тіста з використанням поліпшуючих добавок. Встановлено, що запропоновані добавки в кількостях 0,5...1,0% Геліос-11 та 0,5%-вий розчин КМЦ зумовлюють 100% стійкість піни яєчного білка. При цьому піноутворювальна здатність зростає тільки за додавання Геліос-11 в кількості до 1,0%та знижується за вищої кількості Геліос-11 або в присутності КМЦ. Це можна пояснити підвищенням густоти маси для збивання та здатністю обох добавок загущувати розчини. В присутності добавок пінна структура тіста змінюється. Майже в 4 рази зменшується кількість великих пор (0,7...1,5 мм) та суттєво зростає кількість дрібних і дуже дрібних пор (0,1...0,5 мм).

Ключові слова: целіакія, безглютенове тісто, концентрат тваринного білка, карбоксиметилцелюлози натрієва сіль, пінна структура

Бібліографія

1. Epidemiology and clinical presentations of celiac disease / N. R. Reilly, P. H. Green // In Seminars in immunopathology, Springer-Verlag. – 2012. – Pp. 473-478.

2. Gluten-free Baked Products / L. C. Jeffrey, W. A. Atwell // AACC international, Inc. – 2014. – 88 p.

3. Gluten-Free Bakery Products and Pasta / M. Gуmez, L. S. Sciarini // Advances in the Understanding of Gluten Related Pathology and the Evolution of Gluten-Free Foods. – 2015. – Pp. 565-604.

4. Analysis of ingredient lists of commercially available gluten-free and gluten-containing food products using the text mining technique / A. Nascimento, G. Fiates, A. Anjos, E. Teixeira // Int. J. Food Sci. Nutr. – 2013. – Vol. 64(2). – Pp. 217-222.

5. From wheat sourdough to gluten-free sourdough: a nonconventional process for producing gluten-free bread / A. Marti, G.Bottega, L. Franzetti, F. Morandin, L. Quaglia, M. A. Pagani // International Journal of Food Science and Technology. – 2015. – Vol. 50. – Pp. 1268-1274.

6. Магомедов, Г. О. Способ производства сбивных мучных изделий / Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева, И. А. Алейник // Фундаментальные исследования. – 2008. – № 1 – С. 71-72.

7. Properties of yeast free bread produced by supercritical fluid extrusion (SCFX) and vacuum baking / K. Ruttarattanamongkol, M. E. Wagner, S. S. H. Rizvi // Innovative Food Science & Emerging Technologies. –2011. Vol. 12(4). – Pp. 542-550.

8. Research of surface properties of water-flour suspensions in the presence of hydrocolloids and protein supplements / I.Haliasnyi, T. Gavrish, O. Shanina // Technology audit and production reserves. – 2018. –Vol. 1, № 3(39). – Pp. 58-63.

9. Тихомиров, В. К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения/ В.К.Тихомиров. –М.: Химия,1975.– 264 с.