Продовольчі ресурси 2018 рік Випуск №10 стаття 12

  • Друк
Деталі
Створено: Середа, 03 жовтня 2018, 07:03
Перегляди: 923
12. Використання кунжутного борошна у виробництві пшеничного хліба
 
В.І. Дробот, Ю.В. Бондаренко, О.А. Білик, А.М. Грищенко
Сторінки: 101-110
Короткий огляд
Для розширення асортименту хлібобулочних виробів з оздоровчими властивостями доцільно використовувати у рецептурі пшеничного хліба кунжутне борошно в кількості до 10% до маси борошна. Більше дозування кунжутного борошна зумовлює специфічний аромат та присмак готових виробів та значне зменшення його об’єму та пористості.Встановлено, що для отримання найкращої якості виробів у разі використання кунжутного борошна доцільно застосовувати спосіб тістоприготування на диспергованій фазі або опарний.Доведено, що вироби з додаванням кунжутного борошна краще зберігають свіжість, що підтверджено зменшенням кришкуватості, збільшенням загальної деформації м’якушки, а також містять більше ароматичних сполук, ніж хліб з пшеничного борошна.Зважаючи на вміст у насінні кунжуту таких цінних фізіологічно-функціональних інгредієнтів як ненасичені жирні кислоти, збалансовані за амінокислотним складом білки, лігнани, мінеральні речовини та харчові волокна, хліб з кунжутним борошном можна рекомендувати для харчування особам із захворюваннями серцево-судинної системи, органів травлення, а також з профілактичною метою широкому колу споживачів.
 
Ключові слова: пшеничний хліб, кунжутне борошно, диспергована фаза, черствіння, ненасичені жирні кислоти
 
Бібліографія
1. Abou-Gharbia, H.A. Effect of processing on oxidative stability and lipid classes of sesame oil / H.A. Abou-Gharbia, A.A.Y.Shehataa, F. Shahidi // Food Res. Int. – 2000. – Vol. 33. – Pр. 331 – 340.
2. Namiki, M. The chemistry and physiological functions of sesame / M. Namiki // Food Rev. Int., 1995. – Vol. 11 – Pр. 281 – 329.
3. Майданюк, В. Кунжут на Юге Украины/ В. Майданюк //Овощеводство. – 2016. – №  4. – С. 54-57
4. Щербаков, В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья / В.Г. Щербаков. – М.:Агропромиздат,1991.- 304 с.
5. Альван, Амин Особенности белкового комплекса кунжуту / Альван Амин, А.Д.Минакова, В. Г. Щербаков // Изв.вузов. Пищевые технологии. – 1998. – № 4 – С. 92-93
6. Sen, M. Nutritional quality of sesame seed protein fraction extracted with isopropanol / M. Sen, D.K. Bhattacharyya //Agric Food Chem. – 2001. – №5 – Рр. 2641 – 2646.
7. Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials / R.P. Mensink, P.L. Zock, A.D.M. Kester, M.B. Katan //Am. J. Clin Nutr. – 2003. – № 77– Рр.1146–1155
8. Sankar, D. Modulation of blood pressure, lipid profiles and redox status in hypertensive patients taking different edible oils / D.Sankar, G. Sambandam, R. Ramakrishna // Clinica Chimica Acta. – 2005. – Vol. 355 – P. 97. – 104.
9. Kanu, P.J. Biochemical аnalysis of black and white sesame seeds from China / P.J. Kanu // Am. J. Biochem. Mol. Biol. – 2011. – Vol. 1. – № 2. – Р. 145 – 157.
10. Dietary sesamin is converted to enterolactone in humans / J.L. Penalvo, S.M. Heinonen, A.M. Aura, H.Adlercreutz // J. Nutr. – 2005. – № 135– Р.1056–1062.
11. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів: навчальний посібник [Текст] / за ред. чл.-кор. В.І. Дробот – К.: НУХТ, 2015.− 902 с.
12. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А.Тутельян : Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.