Продовольчі ресурси 2018 рік Випуск №10 стаття 14

Деталі: Створено: Середа, 03 жовтня 2018, 07:05; Перегляди: 930

14. Вплив желатину та заквашувального препарату на фізико-хімічні параметри сирів різної жирності

Я.Ф. Жукова, П.І. Петров, О.В. Болобан, Т.С. Охріменко, О.В. Науменко

Сторінки: 123-130

Короткий огляд

Виробництво молочних продуктів з низьким вмістом жиру потребує ретельного відпрацювання технологічних заходів з метою відтворення властивостей високожирних продуктів. Високий вміст незамінних амінокислот та специфічні фізико-хімічні властивості желатину зумовлюють його привабливість для використання у харчових продуктах, зокрема в сирах. Метою даної роботи було дослідження впливу желатину (1% та 3%) та різних за мікробіологічним складом заквашувальних препаратів на фізико-хімічні параметри сирів різної жирності. Показано, що додавання желатину збільшувало вологоутримуючу здатність дослідних сирів незалежно від масової частки жиру, призводило до зменшення вмісту летких жирних кислот, вмісту ацетоїну та ацетальдегіду. Водночас, використання заквашувальних препаратів сприяло підвищенню органолептичних властивостей продуктів. При цьому у сирах, незалежно їх жирності, з комплексним препаратом «Bifidolux», процеси протеолізу та ліполізу відбувались більш інтенсивно, ніж з препаратом монокультури «ALBA TC-01», що може свідчити про доцільність використання комплексних заквашувальних препаратів при виробництві м’яких сирів з додаванням желатину.

Ключові слова: желатин, заквашу вальний препарат, ліполіз, протеоліз, сир

Бібліографія

1. Gorgieva S., Kokol V. Collagen-vs. gelatine-based biomaterials and their biocompatibility: review and perspectives // Biomaterials applications for nanomedicine. – InTech, 2011.

2. Mariod A. A., Fadul H. gelatin, source, extraction and industrial applications //Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. – 2013. – Т. 12. – №. 2. – С. 135-147.

3. Djagny K. B., Wang Z., Xu S. Gelatin: a valuable protein for food and pharmaceutical industries //Critical reviews in food science and nutrition. – 2001. – Т. 41. – №. 6. – С. 481-492.

4. Hafidz R., Yaakob, C. M., Amin, I., & Noorfaizan, A. Chemical and functional properties of bovine and porcine skin gelatin //International Food Research Journal. – 2011. – Т. 18. – №. 2011. – С. 813-817.

5. ДСТУ ISO 8968-2:2005 (IDF 20-2:2001) Молоко. Визначення вмісту азоту. Частина 2. Метод із використанням блоку для спалювання (макрометод).

6. ДСТУ ISO 8968-4:2005 (IDF 20-4:2001) Молоко. Визначення вмісту азоту. Частина 4. Метод визначення небілкового азоту.

7. ДСТУ 5038:2008 Сири. Визначення вмісту азоту методом К'єльдаля.

8. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – Общество с ограниченной ответственностью» Издательство КолосС», 2004.

9. Инихов, Г. С. Биохимия молока и молочных продуктов / Г. С. Инихов. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищевая пром-сть, 1970. – 317 с.

10. ДСТУ 4646:2006. Спирт етиловий, горілки напої лікеро-горілчані газохроматографічний метод визначання справжності.