Продовольчі ресурси 2018 рік Випуск №10 стаття 16

  • Друк
Деталі
Створено: Середа, 03 жовтня 2018, 07:14
Перегляди: 861
16. Дослідження впливу сировини рослинного походження на якість формованих чіпсів
 
А.В. Ковтун, В.М. Ковбаса, В.Я. Пічкур
Сторінки: 142-149
 
Короткий огляд
Стаття присвячена дослідженню впливу нетрадиційної рослинної сировини з високим вмістом харчових волокон на процес виготовлення та органолептичні показники формованих картопляних чіпсів.
Особливу увагу приділено проблемі частого споживання молодим населенням чіпсів з високою калорійністю і низькою харчовою цінністю. Запропоновано альтернативне вирішення поставленого завдання шляхом збагачення формованих чіпсів висівками жита, ячменя, жмихом гарбузового насіння, кріопорошками броколі та червоного буряка. В тексті наведені основні параметри процесу випікання напівфабрикатів на теновій установці з двома нагрівальними пристроями та його переваги перед обсмажуванням в олії. Також представлені дані досліджень оптимального співвідношення використаної сировини до картопляної крупки з встановленням температурних режимів випікання.
Основний зміст досліджень представлено у вигляді профілограм якості, які побудовані за такими органолептичними показниками: зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція. На основі даних зроблені висновки щодо можливості використання в рецептурному складі формованих чіпсів досліджуваної нетрадиційної сировини рослинного походження з метою збільшення їх харчової цінності
 
Ключові слова: формовані картопляні чіпси, висівки, кріопорошки
 
Бібліографія
1. Дудкин М.С., Щелкунов П.Ф. «Пищевые волокна и новые продукты питания»/Вопросы питания №2 –1998 г. –35-41 с.
2. Євсейцева О.С., Ющенко А.В. Аналіз ринку снекової продукції України // Вісник КНУТД. Проблеми економіки організацій та управління підприємствами. –2012.–№6.– 357–362 с.
3. И. М. Скурихина Химический состав пищевых продуктов: справочник. - М.: Агропромиздат, 2002. – 348 с.
4. Дослідження сенсорне. Методологія. Загальні настанови [Текст]: ДСТУ ISO 6658:2005. – Чинний від 2006-07-01. – К.: Держспоживстандарт України, 2006. –17 с. – (Національні стандарти України).
5. А.В. Ковтун, В.М. Ковбаса, В.Я. Пічкур., «Вплив харчових волокон на органолептичні показники формованих картопляних чіпсів», зб. наук.пр./ НААН: 2016.–№7., 163–169 с.