Продовольчі ресурси 2017 рік Випуск № 9 Стаття 14

Деталі: Створено: Четвер, 04 жовтня 2018, 08:24; Перегляди: 870

14. Вплив стабілізаторів структури на властивості вершків як основи для виробництва низькожирних маслоподібних продуктів

О.В. Боднарчук

Сторінки: 120-125

Короткий огляд

Проаналізовано склад та властивості 10 стабілізаторів консистенції та 10 емульгаторів вітчизняного та імпортного виробництва для отримання стійких молочно-жирових емульсій, вивчено їх вплив на фізико-хімічні показники вершків і знежиреного молока. Встановлено, що додавання 1% емульгаторів у вершки з м.ч. жиру 35% призводило до збільшення в’язкості емульсії 1,7-11,3 рази, зростанню її стійкості на 15-40 % та зниженню відстою жиру на 10-42%. Кислотність жирової фази вершків з емульгаторами при цьому майже не змінювалася, тоді як кислотність вершків зі стабілізаторами коливалася в межах 6,2- 6,7 од.рН. Розчини стабілізаторів (1%) у знежиреному молоці характеризувалися різною в’язкістю та вологоутримувальною здатністю. Внесення стабілізаторів у вершки обумовлювали збільшення в’язкості емульсії в 2,0-6,6 рази, запобігали її розшаруванню та сприяли підвищенню седиментаційної стійкості.

Ключові слова:стабілізатори консистенції, емульгатори, вершки, молочно-жирові емульсії (вершки зі стабілізаторами структури)

Бібліографія

1. Директива Европейского Союза о пищевых добавках: Производство продуктов питания. – 1998. – № 1. – С. 3-4.

2. Лымарь, А.Г. Вещества, рекомендуемые в качестве стабилизаторов структуры сливочного масла / А.Г. Лымарь, С.Д.Жерносекова // Сб. научн. тр «Совершенствование технологии и улучшение качества сливочного масла». Углич, 1985. С. 37-44.

3. Frische Rahmbutter – ein Milchhalbfett für ernährungsbewußte Verbraucher // Deutsche Milchwirtschaft. – 1990. – BD.41. – N14. – S. 458-459.

4. Применение желирующих соединений при изготовлении молочных продуктов и десертов // Des sensations sur mesure / Hervem, Processe. – 1997. – №1124. – 52-55.

5. Гаврилова, Н.Б. Исследование влияния стабилизаторов на эффективную вязкость формы связи влаги и активности воды бутербродных пастообразных продуктов / Н.Б.Гаврилова, Л.В. Скрипникова // «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации процессов пищевых производств».Тез. докл. науч. конф. – М., 1996. С. 63.

6. Орлова, Е.В. Применение пектинов в аналогах сливочного масла / Е.В. Орлова, О.А. Кучнова, А.Ю. Колеснов // Пищ. промышленность. – 1996. – № 6. – С.34-35.

7. Рашевская, T.A. Фазовые изменения глицеридов молочного жира в сливочном масле с пектином / Т.А. Рашевская // Изв. вузов. Пищ. Технология. – 1998. – № 5-6. – С. 35-39.

8. Yonnie D. Yun, Zheng Y. Yan. Edible composition comprising cellulose ether and its use as fat substitute in dairy product // заявл. 27.07.2011, друк 04.06.2014, №ЕР2736353 А1.

9. Smith L.М. Stability of milk fat emulsions. Influence оf emulsifier structure, sodium caseinate and nonfat milk solids / L.М.Smith, T. Dairiki // J. Dairy Sсі. – 1975. – V. 58, № 9. – Р. 1254-1262.

10. Вайткус, В. Модификация методики определения эффективности гомогенизации молока по отстаиванию жира / В.Вайткус, Э. Казлаускайте, Б. Малакаускене // Труды Лит. филиала ВНИИМС. – Вильнюс, 1981. – Вып. ХV. – С. 112 -115.

11. Schulz M.E., Voss E., Gutter H. Butyrometrtsche Rahm-phasenfett-Bestimmung in Butter und Rahm // Milchwissenschaft. – 1959. – №.11. – S. 516-522.

12. Терещук Л.В. Эмульгирующие системы в производстве молочно-эмульсионных продуктов / Л.В. Терещук, И.Д.Савельев, К.В. Старовойтова // Техника и технология пищевых производств. – 2010. – №4 (19). – С. 27-28.