Продовольчі ресурси 2017 рік Випуск № 9 Стаття 19

19. Дослідження впливу ліофілізації на мікрофлору заквашувальної культури для кефіру
 
В.В. Гудима, О.В. Науменко
Сторінки: 154-160
 
Короткий огляд
Досліджено вплив захисних середовищ на збереження життєздатності складових мікроорганізмів кефірних грибків, кефірної грибкової закваски та заквашувальних культур для виробництва кефіру під час ліофілізації. Розроблено склад захисного середовища з додатковим вмістом буферних солей та активаторів росту, що забезпечувало ступінь виживання лактобактерій не менше 98% та дріжджів не менше 87%. Вивчено молокозсідальну активність заквашувальних культур після ліофільного сушіння. Встановлено, що вони здатні швидко ферментувати молоко впродовж 8,2-9,0 год. Таким чином створені заквашувальні культури є перспективними для виробництва бактеріальних препаратів прямого внесення для виробництва кефіру в промислових умовах завдяки високій активності ферментації, відповідності ДСТУ 4417 за складом мікрофлори та органолептичними характеристиками кінцевих продуктів.
 
Ключові слова: захисне середовище, ліофілізація, кефір, грибкова кефірна закваска, заквашувальна культура, молочнокислі бактерії, дріжджі
 
Бібліографія
1. Witthuhn R. C. Evaluation of different preservation techniques on the storage potential of Kefir grains / R. C. Witthuhn, A.Cilliers, T.J. Britz  // Journal of Dairy Research. – 2005. – Vol. 72. – P.125-128.
2. Дмитриченко М.И. Исследование технологического режима сублимационной сушки кефирных грибков и молочнокислых заквасок: автореферат дис-ции … к.т.н. – Ленинград, 1971. – 26 с.
3. Кретов И.Т. Исследование процесса сублимационной сушки молочных заквасок / И.Т. Кретов, С.Т. Антипов, С.В. Шахов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1996. – №4. – С.15-16.
4. Горбачева Е.С. Пробиотические свойства природного микробного симбиоза напитка «Айран». – Автореферат дис-ции … к.б.н. – Ставрополь, 2008. – 17с.
5. Carvalcho A.S. Protective effect of sorbitol and monosodium glutamate during storage of freeze-dried lactic acid bacteria / A.S.Carvalcho, J. Silva, P. Teixeira, F.X. Malcata // Lait. – 2003. – Vol.83, N2. – P.203-210.
6. Nanasombat S. Improving viability of freeze-dried lactic acid bacteria using lyoprotectectants in combination with osmotic and cold adaptation / S. Nanasombat, N. Sriwong // KMITL Sci. Tech. J. – 2007 . – Vol. 7, No. S1. – P.61-69.
7. Ямборко Г.В. Ефективність різних способів зберігання промислових штамів бактерій роду Lactobacillus / Г.В. Ямборко, І.Л. Соловйова // Мікробіологія і біотехнологія. – 2007. - №1. – С. 53-59.
8. Кігель Н.Ф. Вплив захисних середовищ на збереження життєздатності та ферментативної активності заквашувальних культур для простокваші / Н.Ф. Кігель, В.В.Малова // Вісник аграрної науки. – 2006. - №8. – С. 65-68.
9. Garrote G. L. Preservation of Kefir Grains, a Comparative Study / G. L. Garrote, A.G.Abraham, G. L. De Antoni // Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie. – 1997. – Vol. 30, N1.– P. 77-84.
10. Лагода И.В. Исследование основных факторов при сублимационной сушке, влияющих на качество и стойкость заквасок молочнокислых бактерий. – Автореферат дис-ции … к.т.н. – Москва, 1972. – 24с.