Продовольчі ресурси 2017 рік Випуск № 9 Стаття 28

Деталі: Створено: Четвер, 04 жовтня 2018, 08:47; Перегляди: 904

28. Дослідження біохімічних процесів, що відбуваються пiд час зберігання готового пива і шляхи підвищення його стійкості

А.Є. Мелетьєв, К.О. Данілова, С.Т. Олійнічук

Сторінки: 222-227

Короткий огляд

У статті досліджуються біохімічні процеси, що відбуваються в готовому пиві під час його зберігання.

Визначено мікробіологічний склад непастеризованого та пастеризованого пива. Показано, що пастеризація є дієвий спосіб для забезпечення біологічної стійкості пива.

Для оцінки впливу тривалого зберігання непастеризованого і пастеризованого світлого пива на його колоїдну стійкість проводились дослідження фізико-хімічних показників. Експериментальні дані після 2 місяців зберігання показали збільшення кислотності, мутності, зниження величини гіркоти, що пояснюється розвитком окисних процесів в пиві. Вміст амінного азоту в пиві при тривалому зберіганні не змінюється.

Ключові слова: пастеризоване пиво, непастеризоване пиво, біологічна стійкість, колоїдна стійкість, мікробіологічні та фізико-хімічні показники

Бібліографія

1. Гловачек, Ф. Пивоварение / Ф. Гловачек, А. Лхотский – М.: Пищевая пром-сть, 1977. – 623 с.

2. Домарецький, В.А. Технологія солоду та пива / В.А. Домарецький – К.: Фірма «Інкос», 2004. – 426 с.

3. Покровская, Н.В. Биологическая и коллоидная стойкость пива / Н.В. Покровская, Я.Д. Каданер – М.: Пищевая пром-сть, 1978. – 272 с.

4. Нарцисс, Л. Краткий курс пивоварения / Л. Нарцисс – СПб.: Профессия, 2007. – 640 с.

5. Мелетьєв, А.Є. Технохімічний контроль виробництва солоду, пива і безалкогольних напоїв / А.Є. Мелетьєв, С.Р.Тодосійчук, В.М. Кошова – Вінниця: Нова Книга, 2007. – 392 с.

6. ДСТУ 3888:2015 «Пиво. Загальні технічні умови». Прийнято та надано чинності з 1 листопада 2015 року.