FOOD RESOURCES 2017. Issue N 9. Article 14

14. The influence of stabilizers of the structure on the properties of cream bases for the manufacture of low-earth fat products
 
O. Bodnarchuk
Pages: 120-125
 
Abstract
The composition and properties of 10 consistency stabilizers and 10 emulsifiers of domestic and foreign production for obtaining stable milk-fat emulsions have been analyzed, their influence on physical and chemical parameters of cream and skim milk has been studied. It was found that adding 1% of emulsifiers to cream with fat 35% resulted in an increase in the viscosity of the emulsion by 1,7-11,3 times, an increase in its stability by 15-40% and a decrease in fat content by 10-42%. The acidity of the fatty phase of cream with emulsifiers did not change at all, while the acidity of cream with stabilizers varied in the wide range of 6,2-6,7 pH. Solutions of stabilizers (1%) in skim milk were characterized by different viscosity and moisture retention capacity. The introduction of stabilizers in the cream caused an increase in the viscosity of the emulsion by 2,0-6,6 times, prevented its bundle and contributed to increased sedimentation stability.
Key words: consistency stabilizers, emulsifiers, cream, milk-fat emulsions (cream with stabilizers of the structure)
 
References
1. Директива Европейского Союза о пищевых добавках: Производство продуктов питания. – 1998. – № 1. – С. 3-4.
2. Лымарь, А.Г. Вещества, рекомендуемые в качестве стабилизаторов структуры сливочного масла / А.Г. Лымарь, С.Д.Жерносекова // Сб. научн. тр «Совершенствование технологии и улучшение качества сливочного масла». Углич, 1985. С. 37-44.
3. Frische Rahmbutter – ein Milchhalbfett für ernährungsbewußte Verbraucher // Deutsche Milchwirtschaft. – 1990. – BD.41. – N 14. – S. 458-459.
4. Применение желирующих соединений при изготовлении молочных продуктов и десертов // Des sensations sur mesure / Hervem, Processe. –  1997. – №1124. – рр. 52-55.
5. Гаврилова, Н.Б. Исследование влияния стабилизаторов на эффективную вязкость формы связи влаги и активности воды бутербродных пастообразных продуктов / Н.Б. Гаврилова, Л.В. Скрипникова // «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации процессов пищевых производств».Тез. докл. науч. конф. – М., 1996. С. 63.
6. Орлова, Е.В. Применение пектинов в аналогах сливочного масла / Е.В. Орлова, О.А. Кучнова, А.Ю. Колеснов // Пищ. промышленность. – 1996. – № 6. – С.34-35.
7. Рашевская, T.A. Фазовые изменения глицеридов молочного жира в сливочном масле с пектином / Т.А. Рашевская // Изв. вузов. Пищ. Технология. – 1998. – № 5-6. – С. 35-39.
8. Yonnie D. Yun, Zheng Y. Yan. Edible composition comprising cellulose ether and its use as fat substitute in dairy product // заявл. 27.07.2011, друк 04.06.2014, №ЕР2736353 А1.
9. Smith L.М. Stability of milk fat emulsions. Influence оf emulsifier structure, sodium caseinate and nonfat milk solids / L.М.Smith, T. Dairiki // J. Dairy Sсі. 1975. V. 58, № 9. – Р. 1254-1262.
10. Вайткус, В. Модификация методики определения эффективности гомогенизации молока по отстаиванию жира / В.Вайткус, Э. Казлаускайте, Б. Малакаускене // Труды Лит. филиала ВНИИМС. – Вильнюс, 1981. – Вып. ХV. –  С. 112 -115.
11. Schulz M.E., Voss E., Gutter H. Butyrometrtsche Rahm-phasenfett-Bestimmung in Butter und Rahm // Milchwissenschaft. – 1959. – №.11. – S. 516-522.
12. Терещук Л.В. Эмульгирующие системы в производстве молочно-эмульсионных продуктов / Л.В. Терещук, И.Д.Савельев, К.В. Старовойтова // Техника и технология пищевых производств. – 2010. – №4(19). – С. 27-28.