Продовольчі ресурси 2017 рік Випуск № 8 Стаття 14

  • Друк
Деталі
Створено: П'ятниця, 05 жовтня 2018, 11:45
Перегляди: 735
14. Біологічні й технологічні властивості нових штамів лактобактерій
 
М.О. Шугай, Н.А. Чорна
Сторінки: 98-104
 
Короткий огляд
Статтю присвячено дослідженню біологічних і технологічних властивостей селекціонованих з природних субстратів штамів молочнокислих бактерій(МКБ). На основі фенотипових і метаболічних характеристик визначено таксономічне положення лактобактерій – десять штамів віднесено до виду L. сasei, один – до L. аcidophilus. Культури характеризувались високим рівнем антагоністичної активності до умовно патогенної мікрофлори – їх метаболіти спричиняли утворення стерильних зон на газонах тест-культур діаметром від18 мм до25 мм. Визначено важливі для виробництва властивості культур: активність кислотоутворення, граничну кислотність, термо- і солестійкість, протеолітичну активність, рівень збереження життєздатності за умов ліофільного висушування. Нові штами лактобактерій можуть бути використані у складі заквасок чи як захисні культури для виробництва молочних ферментованих продуктів, у тому числі сичужних сирів.
 
Ключові слова: Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, селекція, технологічні властивості.
 
Бібліографія
1. Рябцева С.А. Сохранение жизнеспособности заквасочной микрофлоры /С.А. Рябцева, М.А. Брацихина, В.И. Ганина // Молочная промышленность. – 2010. – № 1. – С. 22-23.
2. Vos P. Bergey’s manual of systematic bacteriology / P. Vos, G. Garrity, D. Jones, N.R. Krieg, W. Ludwig, F.A. Rainey, K.-H. Schleifer, W. Whitman. – Vol. 3. – 1422 р.
3. Panesar P.S. Effect of Storageon Syneresis, pH, Lactobacillus acidophilus Count, Bifidobacterium bifidum Count of Aloevera Fortified Probiotic Yoghurt / P.S. Panesarand, C. Shinde // Current Reserchin Dairy Science. 2012. – № 1. – Р. 1-23.
4. Егоров Н.С. Основы учения об антибиотиках: Учебник. 6-е изд./ Н.С. Егоров – М.: Изд МГУ; Наука, 2004. – 258 с.
5. Скородумова А.М. Практическое руководство по технической микробиологии молока и молочних продуктов / А.М.Скородумова – М.: Пищепромиздат, 1963. – 308 с.
6. Kimprasit T., In Vitro Selection of Potential Lactic Acid Bacteria Isolated from Ducksand Geesein Thailand / T. Kimprasit, S.Sukontasing аnd P. Amavisit // Kasetsart J. (Nat. Sci.). 2013. – № 47. – Р. 261-270.
7. Morandi S. Technological, phenotypic and genotypic characterization of wild lactic acid bacteria involved in the production of Bitto PDO Italian cheese / S. Morandi, M. Brasca // Dairy Sci. аnd Technol. 2011 – № 91. – Р. 341–359.
8. Carvalhoa A.S. Relevant factorsfor the preparation of freeze-dried lactic acid bacteria / A.S. Carvalhoa, J. Silva, P.Hob, P.Teixeira, F.X. Malcata, P. Gibbsa // International Dairy Journal 2004. – Vol. 14. – № 10. – P.835-847.
9. Fonseca F. Freeze-drying of lactic acid bacteria / F. Fonseca, S. Cenard, S. Passot // Methods Mol. Biol. 2015. – Vol. 1257. – P.477-488.