Продовольчі ресурси 2017 рік Випуск № 8 Стаття 05

05. Визначення бактеріальної якості продуктів тваринного походження
 
С.Г. Даниленко, І.В. Панасюк, К.В. Копилова, Т.А. Крижська
Сторінки: 36-41
 
Короткий огляд
Упродовж 2014-2016 рр. досліджено мікробі оту 93 проб м’ясної сировини, 45 проб готових м’ясних продуктів на наявність санітарно-показової (БГКП, МАФАМ, дріжджів та плісені), умовно патогенної (S. aureus, Proteus ssp., сульфітредукувальні клостридії (СРК)) та патогенної мікрофлори(бактерії родівSalmonella, Listeria). Визначено, що відсоток проб різних видів м’ясної сировини, що не відповідають вимогам НД, становить за показниками: КМАФАнМ 37,8%; БГКП 26,7%. Патогенні мікроорганізми роду Salmonella та видуListeria monocytogenes у досліджених зразках не виявлено. Встановлено, що основними контамінантами м’ясної сировини були: коліформи, E.coli, сульфітредукувальні клостридії, дріжджі і плісень. Склад мікробіоти був наступним: коліформи – 26%; E.coli – 12%; СРК – 5,3%; дріжджі та плісен і– 8,2%; Salmonella – 0%; L.monocitogenes – 0%; КМАФАнМ – 28%.
 
Ключові слова: м’ясні фарші, м'ясо, мікробіологічні показники, ветеринарно-санітарна експертиза, якість та безпечність
Бібліографія
1. Кравців Р.Й. Харчові токсикоінфекції, бактеріальні токсикози та інфекційні хвороби тварин, небезпечні для людини: [навч. посіб.] // Р.Й. Кравців, Ю.І Остап’юк. – Львів: ЛНАВМ ім. С.З. Гжицького, 2006. – 200 с.
2. Деркач І. М. Аналіз біологічних ризиків в основі забезпечення епізоотичного благополуччя та безпечності харчових продуктів в Україні / І. М. Деркач // Ветеринарна медицина України. – 2013. – №7. – С. 25-28.
3. Єфімова О. М. Аналіз мікробіологічної безпечності національної продукції тваринного по ходження, призначеної для експорту / О.М. Єфімова, В.В. Касянчук // Ветеринарна медицина України. – 2014. – №1. – С. 30-34
4. Загребельний В.О. Вивчення безпечності м'яса за мікробіологічними показниками// О.М. Якубчак, Т.В. Таран // Наукові доповіді НУБІП. – 2012– № 6 (35) http://www.nbuv.gov.ua/e-journals/Nd/2012_6/12zvo.pdf.
5. Mbata T.I. Poultry meat patogenes and its control/I.T. Mbata//Internet journal of Food Saferty. – 2003 – V7. – Р.20-28.
6. Гунькова П.И., Красникова Л.В. Основы санитарно-гигиени-ческогоконтроля в пищевой промышленности: Учеб.-метод. пособие. – СПб.: Университет ИТМО, 2016. – 97 с.
7. Степанова И.В. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие (+CD). СПб.: Троицкий мост, 2010. — 224 с.
8. Александров Ю.А. А 465 Основы производства безопасной и экологически чистой животноводческой продукции: Учебное пособие / Мар. гос. ун-т; Ю.А. Александров. – Йошкар-Ола, 2008. – 277 с.