Продовольчі ресурси 2017 рік Випуск № 8 Стаття 06

  • Друк
Деталі
Створено: П'ятниця, 05 жовтня 2018, 11:33
Перегляди: 794
06. Дослідження впливу ферментного препарату «Протепсин» під час соління м’яса з різними якісними характеристиками
 
Л.У. Войцехівська, В.Ю. Лизова, Л.М. Борсолюк, Т.В. Шелкова
Сторінки: 42-48
 
Короткий огляд
Проведено дослідження щодо використання ферментного препарату «Протепсин» з метою інтенсифікації процесу соління яловичини з вадами DFD та свинини з вадами PSE. Встановлено тривалість соління яловичини з вадами DFD – 36 годин, свинини з вадами PSE – 6 годин. Досліджено вплив ферментного препарату «Протепсин» на формування фізико-хімічних, реологічних показників м’ясної сировини з різними якісними характеристиками в процесі соління. Встановлено, що завдяки додаванню цього препарату під час соління м’ясної сировини йде зростання гідратаційних властивостей білків: збільшення вологозв’язуючої здатності, покращення структурно-механічних характеристик м’ясних систем.
 
Ключові слова: ферментні препарати, яловичина, свинина, вади DFD та PSE, вологозв’язуюча здатність, структурно-механічні характеристики, рН.
 
Бібліографія
1. Антипова, Л.В. Применение ферментных препаратов в технологии производства мясных изделий / Л.В. Антипова, Ю.Н.Подвигина, И.С. Косенко // Фундаментальные исследования. – 2008. – № 6. – С.134-135.
2. Батаева, Д.С. Ферменты для обработки мяса / Д.С. Батаева // Все о мясе. – 1999. – № 3. – С.39-41.
3. Уайхерст, Р. Дж. Ферменты в пищевой промышленности / Р.Дж. Уайхерст, М. ван Оорт ; перевод с англ. С.В. Макарова. – СПб.: Профессия, 2013.– 408 с.
4. Антипова, Л.В. Положительное воздействие коллагеназы на структуру мясного сырья / Л.В. Антипова, А.И. Албулов, А.А. Донец // Мясная индустрия. – 2002. – № 2. – С. 45-49.
5. Юнусов, Э.Ш. Использование экзогенных ферментных препаратов в технологии мясных продуктов / Э.Ш. Юнусов, В.Я.Пономарев, А.З. Каримов, Е.В. Беззубова, Г.О.Ежкова // Вестник Казанского технологического ун-та. – 2012. – № 22. – С. 119-121.
6. Пат. 2523358 Російська Федерація, МПК А 23 L 1/31, А 23 L 1/318. Способ производства деликатесного мясного продукта / Хайруллин М.Ф., Ребезов М.Б., Дуць А.О., Ребезов Я.М.; заявник і патентовласник ФГБОУ ВПО «ЮУрГУ» (НИУ) – 2013105291/13; заявл. 07.02.2013; опубл. 20.07.2014, Бюл. № 20.
7. Лисицын, А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А.Б. Лисицын, Н.Н.Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина ; под общ.ред. Н.Н. Липатова. – М.: ВНИИМП, 2005. – 369 с.