Продовольчі ресурси 2017 рік Випуск № 8 Стаття 11

11. Обґрунтування ефективності застосування молочної сироватки в технології пшенично-кукурудзяного хліба
 
О.П. Писарець, А.Б. Семенова, В.І. Дробот
Сторінки: 81-85
 
Короткий огляд
У статті  наведено  результати  досліджень  впливу  молочної  сироватки  кислої (МСК) на якість хліба із суміші пшеничного і кукурудзяного борошна та на процеси, які відбуваються  в  хлібі  під  час  його  зберігання. Проаналізовано  використання  МСК,  як окремого засобу поліпшення якості готових виробів, так і в комплексі з заварюванням частини або всього кукурудзяного борошна. Вивчено вплив досліджуваних технологічних заходів на якість готових виробів, на тривалість збереження ними свіжості. Визначено кришкуватість та гідрофільні властивості м'якушки хліба, вміст ароматичних речовин. Зроблено висновки про оптимальний спосіб виготовлення хліба із суміші пшеничного і кукурудзяного борошна.
 
Ключові слова: хліб, кукурудзяне борошно, заварка, молочна сироватка, суміш.
 
Бібліографія
1. Новоселов,  С.Н.  Использование  кукурузы  в  пищевой  промышленности/ С.Н. Новоселов // Пищевая промышленность. – 2003. – № 1. – С. 54-55.
2. Жигунов,  Д.А. Мучные смеси из зерновых культур. / Д.А. Жигунов, О.С. Волошенко. – Одесса: Освіта України, 2013. – 156 с.
3. Лакіза, О.В. Особливості сучасного виробництва хлібобулочних виробів з додаванням продуктів переробки зерна кукурудзи / О.В. Лакіза, Л.В. Сидорчук / Хранение и переработка зерна. – 2016. – № 12 (208). – С. 52-55.
4. Павлов, В.А. Новые методы переработки молочной сыворотки / В.А.Павлов – М.: Росагропромиздат, 1990. – 152 с.
5. Быковская, Г.В. В центре внимания – сыворотка // Молочная промышленность. – 2012. – № 11. – С.42.
6. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв: навч. посіб. / В.І. Дробот, Л.Ю.Арсеньєва, О.А. Білик  та  ін.;  за  ред.  В.І. Дробот. – К.: Центр навч. літ-ри, 2006. – 341 с.
7. Технохімічний  контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів / навч. посіб. / В.І. Дробот,  В.Г. Юрчак,  О.А.Білик та ін. / за ред.  чл.-кор.  НААН  В.І. Дробот. – К.: Кондор-Видавництво, 2015. – 972 с.
8. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. – 240 с.
9. Роте, М. Аромат хлеба / М. Роте; пер. с нем. Н.Г. Еникеевой и Э.Я. Вейцель; под ред. Л.Я. Ауэрмана. – М.: Пищ. пром-сть, 1988. – 230 с.