Продовольчі ресурси 2016 рік Випуск № 7 Стаття 07

  • Друк
Деталі
Створено: Понеділок, 08 жовтня 2018, 12:44
Перегляди: 882
07. Рисове борошно як стабілізатор у складі кисломолочних продуктів
 
І.О. Романчук, Т.В. Рудакова, Л.О. Моісеєва, О.П. Гондар
Сторінки: 46-52
 
Короткий огляд
Досліджено вплив рисового борошна на фізико-хімічні показники ферментованих молочних продуктів. Опрацьовано рецептури та способи застосування рисового борошна у складі продуктів, виготовлених із молока або вершків. Встановлено, що використання рисового борошна у кількості від 1,5 до 3,5 г /100 г продукту не погіршує органолептичні властивості та забезпечує формування стійкої консистенції кисломолочних згустків. Рисове борошно рекомендовано для заміни глютеновмісних інгредієнтів структурованих молочних продуктів з комбінованим складом сировини.
 
Ключові слова: рисове борошно, консистенція, кисломолочний згусток, стабілізатори, органолептичні характеристики, кисломолочні продукти
 
Бібліографія
1. Нечаев А.П. Пищевая химия [Текст] / [С.Е.Траубенберг , А.А. Кочеткова и др., ред.. А.П. Нечаева. – [2-е изд.]. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 640 с.
2. Поліщук Г. Активація функціонально-технологіфчних властивостей вуглеводвмісної сировини для виробництва органічного морозива [Текст] / Г. Поліщук, Л. Мацько // Продукти & Ингредиенты. – 2012. – № 11. – С.30-31.
3. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. [Текст] / Л.А.Сарафанова. – СПб: ГИОРД, 2003. – 688 с.
4. Рибак О.М. Удосконалення технології морозива з комбінованим складом сировини: автореф. дис. на здоб. наук. ступ. канд. техн. наук (05.18.16) / 0льга Миколаївна Рибак; Національному університеті харчових технологій – Київ, 2011. – 20 с.