Продовольчі ресурси 2016 рік Випуск № 7 Стаття 10

Деталі: Створено: Понеділок, 08 жовтня 2018, 12:52; Перегляди: 846

10. Дослідження структурно-механічних характеристик спредів

О.В. Боднарчук, Г.О.Єресько, Н.Ф. Кігель

Сторінки: 73–78

Короткий огляд

Проведено порівняльну оцінку структурно–механічних показників кисловершкових та солодковершкових спредів з заміною молочного жиру замінником молочного жиру (ЗМЖ) на 50 % та 75 %. Встановлено, що із підвищенням вмісту закваски з 5 % до 8 %, здатність кисловершкових спредів зберігати форму та втримувати рідкий жир зростає. Відмінність у здатності втримувати вологу та термостійкості спредів з різним співвідношенням молочного жиру та ЗМЖ обумовлено зміною у співвідношенні жиру і сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ). Ступінь заміни молочного жиру ЗМЖ при виготовленні спредів впливає на процес кристалізації жирової фази продукту, його структурно–механічні характеристики та, відповідно, консистенцію. Показано, що структурно–механічні показники були прийнятними для даних видів продуктів та характеризувались середніми значеннями твердості, достатньою термостійкістю і добрим втримуванням рідкого жиру в продукті. Реологічні показники, визначені за температури 12°С (робота різання, сила різання), зростали упродовж зберігання, особливо із збільшенням закваски до 8 %, а їх значення були вищими у порівнянні з солодковершковим спредом.

Ключові слова: кисловершковий спред, солодковершковий спред, твердість, термостійкість, витікання рідкого жиру, температура плавлення, робота різання, зусилля зрізу

Бібліографія

1. Вышемирский Ф.А. Ассортимент спредов десертного и закусочного назначения / Вышемирский, А.В. Дунаев // Сборник материалов научно-практической конференции Современные аспекты молочного дела в России памяти Н.Н.Верещагина. – 2007. – С. 21-34.

2. Вышемирский Ф.А. Комбинированное масло: место в современной иерархии жировых продуктов./ Ф.А. Вышемирский // Сыроделие и маслоделие. – 2002. – №3. – с. 32-35.

3. Кулакова, С.Н. Контроль и перспективы снижения уровня трансизомеров в продуктах питания / С.Н. Кулакова М.М.Гаппаров // V научно практическая конференция Перспективы развития масложировой, маслодельной и сыродельной промышленности. Материалы конференции. – М.: Издательский комплекс МГУПП. – 2007. – С.94-96.

4. Арутюнян, Н.С. Технология переработки жиров / Арутюнян Н.С. – М.: Пищепромиздат, 1998. – 452 с.

5. Гуляев-Зайцев С.С. Кристаллизация композиций молочного жира и пальмового олеина / С.С. Гуляев-Зайцев, Е.Ю.Майборода // Масложировая промышленность. – 2006. – №6. – С. 18.

6. Гуляев-Зайцев С.С. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок / С.С. Гуляев-Зайцев // М.: Пищепром, 1974. – 135 с.

7. Самойлов, А.В. Разработка спредов функционального назначения, содержащих стабилизированные синбиотики / Самойлов А.В., Кочеткова А.А., Севериненко С.М., Кунц Б. // Сборник материалов научного семинара стипендиатов программы «Михаил Ломоносов». – М.: Германская служба академических обменов (ДААД), 2008. – С.185-187.

8. Кочеткова, А.А. Нетрадиционное использование синбиотических комплексов / Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г., Самойлов А.В., Севериненко С.М. // Материалы пятой Международной конференции «Масложировой комплекс России». Международная промышленная академия, 2-4 июня 2008 г. – М.: Пищепромиздат, 2008. – С.126-131.

9. Дорожкина Т.П. Новые виды функциональных спредов / Т.П. Дорожкина, О.Г. Шубина // Масла и жиры. – 2008. – № 6. – С.6.

10. Дроздов А.Н. Сливочно-растительные спреды повышенной пищевой ценности /А.Н. Дроздов, С.А. Калмаенович, С.А.Ильинова, С.Н. Макагонов // Известия вузов. Пищевая технология. – 2006. – № 2–3. – С.43.

11. Дунаев А.В. Перспективы развития производства спредов / А.В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. – 2008. – № 2. – С.48.

12. Петрина А.Б. Використання інгредієнтів рослинного походження в технології спредів / А.Б. Петрина, О.О. Онопрійчук, О.В. Грек // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнології імені С.З.Гжицького. – 2009. – Т. 11. – № 3 (42). – С. 289-295.

13. ДСТУ ISO 6321:2003 Жири тваринні і рослинні та олії. Визначення точки плавлення у відкритому капілярі (точка плину).

14. ДСТУ 4463:2005 Маргарини, жири кондитерські та для молочної промисловості. Правила приймання та методи випробування.

15. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла. – Углич: ВНИИМС, 1990. – С.295.

16. Ставрова Э.Р. Метод опредиления вытекания жидкого жира из масла / Э.Р. Ставрова // Молочная промышленность. – 1970. – №12. – С.14-16.