Продовольчі ресурси 2016 рік Випуск № 7 Стаття 12

  • Друк
Деталі
Створено: Понеділок, 08 жовтня 2018, 12:57
Перегляди: 805
12. Формування реологічних показників сиру термокислотного під час ферментації сирної маси
 
Г.Ф. Калмикова, О.В. Боднарчук
Сторінки: 87-91
 
Короткий огляд
У статті висвітлюються структурно–механічні характеристики сиру термокислотного, збагаченого молочнокислою мікрофлорою. Встановлена залежність між граничним напруженням зсуву в готовому продукті і фізико–хімічними показниками середовища ферментації. Порівняно інструментальні характеристики та смакове сприйняття консистенції сиру термокислотного, що дозволяє об’єктивно характеризувати продукт. Для оцінювання впливу технологічних факторів на реологічні властивості сиру термокислотного, збагаченого молочнокислою мікрофлорою, були проведені дослідження впливу температури середовища ферментації, тривалості процесу ферментації і титрованої кислотності середовища ферментації на формування структури продукту.
 
Ключові слова: сир термокислотний, граничне напруження зсуву, консистенція, фізико–хімічні показники.
 
Бібліографія
1. Алимарданова М.К. Исследование реологических характеристик рассольных сыров / М.К. Алимарданова // Сб. мат-лов YI специализир. межд. конгресса «Молочная промышленность Сибири». – Барнаул. – 2008. – С. 60-63.
2. Алимарданова М.К. Исследование реологических свойств полутвердого сыра из козьего молока / Мариям Алимарданова, Рауан Мухтарханова // Международный научный институт «Educatio». – 2015. – № IX (16). – С. 64-67.
3. Николаев Л.К. Экспериментальные исследования реологических характеристик плавленого сыра «Кисломолочный» / Л.К. Николаев, Б.Л. Николаев // Науч. журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2013. – № 4. Электронный ресурс]: http://www.processes.ihbt.ifmo.ru.
4. Хавров Я.В. Консистенция – одна из важнейших характеристик сыра / Я.В. Хавров // Ползуновский альманах. – 2005. – №1. – С. 116-117.
5. Хавров Я.В. Изучение реологических показателей сырной массы на стадии формования и прессования / Я.В. Хавров, М.П. Щетинин // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. – Сб. науч. трудов. – Вып. 6. – Кемерово, 2003. – С. 3-4.
6. Галух Б.І. Дослідження структурно–механічних показників бринзи виготовленої з молока різних видів тварин / Б.І. Галух // Науковий вісник ЛНУВМБТ ім. С.З. Ґжицького. – Т.12. – № 3(45). – Ч. 4. – 2010. – С. 14-18.
7. Lucey J. A. Perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese / J. A. Lucey, M. E. Johnson, D. S. Home // Journal of Dairy Science. – 2003. – Vol. 86. – P. 2725-2743.
8. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекти / А. В. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.
9. Горбатов А. В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. Справочник / Под ред. А. В. Горбатова. – М. Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 296 с.
10. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г. Инихов, Н. Брио. – М.: Пищев. Пром., 1971. – 275 с.