Продовольчі ресурси 2016 рік Випуск № 7 Стаття 17

  • Друк
Деталі
Створено: Понеділок, 08 жовтня 2018, 13:07
Перегляди: 850
17. Біологічна цінність паст на основі рибної ікри
 
А.А. Менчинська, Т.К. Лебська
Сторінки: 125-130
 
Короткий огляд
Досліджено амінокислотний склад білків у пастах на основі рибної ікри. У результаті проведених досліджень, визначено, що серед незамінних амінокислот в обох зразках паст переважають лейцин та лізин, серед замінних амінокислот домінуючою є глутамінова кислота. Встановлено відповідність білку досліджуваних паст ідеальному білку, за показником амінокислотного скору. Визначено, що лімітуючими амінокислотами в пасті «Ікринка» є ізолейцин (91 %) і триптофан (99%), у пасті «Закусочна» валін (96 %) і триптофан (97%). Здійснено оцінку харчової адекватності білкових компонентів паст щодо потенційного ступеня їх засвоюваності за показниками та критеріями біологічної цінності. Визначено ступінь забезпечення потреби людини в незамінних амінокислотах при споживанні 100 г паст, відповідно до адекватного рівня споживання. При споживанні пасти «Ікринка» найвищою мірою забезпечується добова потреба людини у метіоніні та цистині, валіні, триптофані. Вживання пасти «Закусочна» зумовлює високий ступінь забезпечення добової потреби у лейцині, треоніні, ізолейцині.
 
Ключові слова: ікра, паста, амінокислота, амінокислотний скор, біологічна цінність
 
Бібліографія
1. Нечаев А.П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова – СПб.: ГИОРД, 2003. – 640 с.
2. Рогов И. А. Химия пищи / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко – М.: Колос, 2007. – 853 с.
3. Липатов Н.Н. Организмизмические подходы к формированию интегральных критериев оценки объектов пищевых производств / Н.Н. Липатов, О.И. Башкиров // Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения по направлению: Пищевые технологии будущего. Гипотезы. Теория. Эксперимент: научно-практ. конф. Россельхозакадемия, 10-14 сентября 2002. – Углич, 2002. – С. 265-270.
4. Студенцова Н. А. Перспективы развития функциональных продуктов питания из рыбного сырья / Н. А. Студенцова // Рыбное хозяйство. –  2003. – № 4. – С. 57-59.
5. Сидоренко О. В. Наукове обґрунтування і формування споживних властивостей продуктів з прісноводної риби та рослинної сировини: дис. на здобуття наук. ступеня докт. техн. наук : спец. 05.18.15 „Товарознавство” / Сидоренко Олена Володимирівна. – К., 2009. – 292 с.
6. Скурихин И. М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов: под ред. И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М.: Брандер-Медицина, 1998.– 380 с.