Продовольчі ресурси 2016 рік Випуск № 7 Стаття 23

  • Друк
Деталі
Створено: Понеділок, 08 жовтня 2018, 13:17
Перегляди: 830
23. Вплив харчових волокон на органолептичні показники формованих картопляних чіпсів
 
А.В. Ковтун, В.М. Ковбаса, В.Я. Пічкур
Сторінки: 163-169
 
Короткий огляд
У статті порушено тему погіршення раціону харчування за рахунок зростання популярності вживання «рафінованої» їжі (снеків, кондитерських виробів, солодких напоїв та ін.), нетрадиційної для населення України. Особливу увагу приділено відсутності необхідної кількості харчових волокон в складі продуктів харчування, зокрема чіпсів. В статті наведено порівняння органолептичних показників та хімічного складу основної сировини чіпсів та додаткової сировини (ячмінні висівки, житні висівки та жмих гарбуза), використаної в якості джерела харчових волокон. Подано порівняння дисперсності використаної сировини та зроблено висновок щодо його впливу на процес виробництва чіпсів. Значну увагу приділено водопоглинальній здатності сировини за різних температур води. Наведені дані дослідження тривалості термічної обробки чіпсів в залежності від кількості внесеної в рецептуру додаткової сировини. Основний зміст дослідження становить аналіз зміни органолептичних показників формованих картопляних чіпсів із додаванням висівок і жмиху гарбуза та встановлення рекомендованих меж їх дозування. Стаття буде цікавою для широкого кола фахівців харчоконцентратної промисловості та харчовій галузі загалом.
 
Ключові слова: картопляні чіпси, харчові волокна, житні висівки, ячмінні висівки, жмих гарбуза, органолептичні показники
 
Бібліографія
1. Бондарчук А. А. Картопля: енциклопедичний довідник. Т. 4 / А.А.Бондарчука; за ред. А.А. Бондарчука, М. Я. Молоцького. – Біла Церква, 2009. – 376 с.
2. Л. Г. Ипанова, А. А. Кочеткова, О. Г. Шубина и др. Физиологическое и технологическое аспекты применения пищевых волокон // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. – 2004. – 14-16 с.
3. И.М. Скурихина – М.: Агропромиздат, Химический состав пищевых продуктов: справочник, 2002. – 348 с.
4. Актуальньїе проблеми современного картофелеводства // Материалы международ.конф. – Минск: БНИИК, 2000. – 54 с.