Продовольчі ресурси 2016 рік Випуск № 7 Стаття 29

29. Мікробний профіль грибкових кефірних заквасок
 
В.В. Гудима, К.В. Копилова, О.В. Науменко
Сторінки: 205-209
 
Короткий огляд
Проведено дослідження мікробного складу заквасок, отриманих з використанням кефірних грибків з різних областей України. Встановлено, що кефірні грибки характеризувались унікальною структурою мікробіоти, яка була представлена мікроорганізмами різних таксономічних груп. Показано, що у кефірних грибках присутні найпоширеніші роди лактобактерій, такі як: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus та вид Streptococcus thermophilus. Домінуючою мікрофлорою були кокові мезофільні та термофільні молочнокислі бактерії. Встановлено присутність таких обов’язкових компонентів кефірних грибків, як оцтовокислі бактерії, дріжджі тощо. Специфічною рисою всіх грибкових кефірних заквасок була наявність пропіоновокислих бактерій. Встановлено відсутність коліформних бактерій та плісені, що свідчить про епідеміологічну чистоту кефірних грибків. Показано, що грибкові кефірні закваски з різноманітнішим мікробним профілем характеризувались кращими органолептичними показниками.
 
Ключові слова: кефірні грибки, мікробіота, молочнокислі бактерії, оцтовокислі бактерії, пропіоновокислі бактерії, дріжджі
 
Бібліографія
1. Chena H.C. Microbiological study of lactic acid bacteria in kefir grains by culturedependent and culture-independent methods / H.C. Chena, S.Y. Wanga, M.Y. Chena // Food Microbiol. – 2008. – Vol. 25. – P. 492-501.
2. Garrote G.L., Preservation of kefir grains, a comparative study / G.L.Garrote, A.G. Abraham, G.L. De Antoni // Lebensm-Wiss Technol. 1997. – Vol. 30. – P. 77-844.
3. Marguina D. Dietary influence of kefir on microbial activities in the mouse bowel / D. Marguina, A. Santos, S. Corpas et al // Lett.Appl.Microbiol. – 2002. Vol. 35. – P. 136-140.
4. Marshall V.M. Methods for making kefir and fermented milks based on kefir / V.M. Marshall, W.M. Cole // J.Dairy Res. – 1985. – Vol. 52. – P. 451-456.
5. Muir D.D. Comparison of the sensory profiles of kefir, buttermilk and yogurt / D.D. Muir, A.Y.Tamime, M. Wszolek // Int.J. Dairy Technol. – 1999. – Vol. 52. – P. 129-134.
6. Liu J.R. Production of kefir from soymilk with or without added glucose, lactose or sucrose / J.R.Liu, C.W. Lin // J. Food Sci. – 2000. – Vol. 65. – P. 716-719.
7. Otles S. Kefir a probiotic dairy composition, nutritional and therapeutic aspects / S.Otles, O.Cagindi // P.J.Nutr. – 2003. – Vol. 2. – P. 49-54.
8. Gorski D. Kefir 21st century yogurt? / D. Gorski // Dairy Foods. – 1994. – Vol. 95. – P. 49.