Продовольчі ресурси 2016 рік Випуск № 7 Стаття 08

08. Вплив жирової фази на інтенсивність протеолітичних процесів у сирах з білою плісенню
 
 
Ц.О. Король, Г.С. Чуманська, Я.Ф. Жукова
Сторінки: 53-62
 
Короткий огляд
Встановлено залежність між органолептичними властивостями сирів з білою плісенню (P. candidum V5 та G. сandidum) та вмістом жиру. Було досліджено сири з білою плісенню з масовою часткою жиру – 60%, 40% та 60%, в якому 30% молочного жиру замінено на замінник молочного жиру (ЗМЖ) “Біфілінг-54”. При цьому зменшення масової частки жиру у сирах обумовлювало зниження рН, збільшення масової частки вологи, зміну співвідношень азотовмісних фракцій, збільшення вмісту вільних амінокислот та показника зусилля зрізу. В разі часткової заміни молочного жиру на «Біфілінг-54» ця тенденція зберігалась, але уповільнювалась. Показано, що наявність ЗМЖ менше впливала на протеолітичні процеси у сирі з культурою G. candidum С, ніж з культурою P. candidum V5. Виявлено, що часткова заміна молочного жиру у досліджуваній пропорції знижувала різкість смаку сиру за застосування даних культур і водночас зберігала приємний виражений грибний аромат.
 
Ключові слова: замінник молочного жиру, протеоліз, сир, Penicillium candidum, Geotrichum candidum
 
Бібліографія
1. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты: научное издание / А.В. Гудков; Под ред. С.А. Гудкова. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 799 с.: ил. – Библиогр.: с. 745-799.
2. Жукова Я.Ф. Властивості структурованих ліпідів, призначених для низькокалорійних молочних продуктів / Я.Ф. Жукова, Т.П. Мудрак // Продовольчі ресурси: зб. наук. пр. / НААН; Ін–т прод. ресурсів НААН. – К.: ННЦ “IAE”, 2015. №5. – С. 126-134.
3. Fox P.F. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 2: Major Cheese Group / P.F. Fox, Paul L.H. McSweeney, Timothy M. Cogan, Timothy P. Guinee/ ed. by P. F. Fox // Amsterdam: Elsevier Academic Press; 2004. – 456 p.
4. Sihufe G.A. Casein degradation of Fynbo cheese salted with NaCl/KCl brine and ripened at various temperatures / G.A. Sihufe, S.E. Zorilla, A.C. Rubiolo // J. Food Sci. – 2003. – Vol. 68, № 1. – Р. 117-123.
5. Laemmli U.K. Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4 // Nature. – 1970. – Vol. 227, № 5259. – Р. 680-685.
6. Жукова Я. Вплив культур білої плісені на накопичення летких ароматичних сполук у сирах / Я. Жукова, В. Малова, Ц.Король, Л. Козлова, Ф. Федін / Наукоий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнології ім. С.З. Ґжицького (Львів, Міжнародна науково–практична конференція “Інноваційність розвитку сучасного аграрного виробництва” 27-28 березня 2012 р.) – Львів, 2012. – т. 14, № 2 (52). – Ч. 3. – C. 218-226.
7. Жукова Я.Ф. Влияние бактериальных препаратов на реологические свойства мягких сыров c белой плесенью / Я.Ф.Жукова, Ц.А. Король, Л.П. Недоризанюк, В.В. Малова / Материалы Международной научно–практической конференции молодих учених. В 4–х ч. / Гл. ред. А.П. Курдеко. – “Молодежь и инновации – 2013” (29–31 мая 2013 г. Республика Беларусь, г. Горки) – г. Горки: Белорусская государственная сельскохозяйственная академия, 2013. – Ч. 3. – С.8-10.
8. Lawrence R.C. The assessment of the potential quality of young Cheddar cheese/ R.C.Lawrence, J.Gilles //N.Z .J. Dairy Sci. Technol. –1980. – Vol. 15, №1. – P. 1-12.
9. Жукова Я.Ф. Вплив соління на динаміку азотовмісних фракцій та реологічні показники сирів з білою плісенню / Я.Ф.Жукова, Г.С. Чуманська, Ц.О. Король, К.В. Копилова // Збірник наукових праць Вінницького національного аграрного університету. Серія: Технічні науки – Вінниця, 2015. – Випуск 1 (89) Том 1. – 17. – С. 105-110.
10. Boutrou R. Interests in Geotrichum candidumfor cheese technology / R. Boutrou, M. Gueguen // Int. Journal of Food Microbiology. – 2005. – Vol. 102, № 1. – P. 1-20.
11. Технология молока и молочных продуктов: учеб. для студ. вузов, обуч. по спец. "Технология молока и молочных продуктов" / Г.В. Твердохлеб; З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер, Е.Н. Соколова, ред. Е.Н. Соколова. – М.: ВО "Агропромиздат", 1991. – 463 с.: ил. – (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений). – Библиогр.: с. 458.
12. Kindstedt P.S. Distribution of Salt and Moisture in Mozzarella Cheese with Soft Surface Defect / P.S. Kindstedt, K.L. Larose, J.A. Gilmore, L. Davis // J. Dairy Sci. – 1996. – Vol. 79, № 12. – P. 2278-2283.