Продовольчі ресурси 2016 рік Випуск № 7 Стаття 13

13. Відбір молочнокислих бактерій за реологічними характеристиками
 
О.І. Потемська, Н.Ф. Кігель, С.Г. Даниленко, В.М. Закревська
Сторінки: 92-99
 
Короткий огляд
Важливими критеріями для складання заквашувальних композицій при виробництві кисломолочних продуктів є їхня кислотність, вологоутримувальна здатність (ВУЗ) та в’язкість. При виготовленні кисломолочних напоїв реологічні характеристики молочнокислих бактерій відіграють важливу роль, оскільки в’язкість культур лежать в основі розробки та підбору заквашувальної композиції для кисломолочних напоїв. У роботі наведено результати експериментальних досліджень, щодо визначення реологічних характеристик лактобактерій та обґрунтовано вибір культур даних мікроорганізмів для виробництва кисломолочних напоїв. Встановлено особливості перебігу технологічного процесу виробництва кисломолочного продукту з високим ступенем тиксотропності та синтезу природних згущувачів консистенції.
 
Ключові слова: реологічні показники, в’язкість, вологоутримувальна здатність, синерезис, молочнокислі бактерії, кисломолочний продукт
 
Бібліографія
1. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты Эмульсионной природы / Б.М. МакКенна (ред.); пер. с английского языка под научной редакцией канд. техн. наук, доц. Ю. Базарновой. – СПб: «Профессия», 2008. – 480 с.
2. Шмелев, В. П. Реологические и токсикологические свойства ряда микробных полисахаридов / В.П Шмелев, В П. Гулов, Л.В. Гребенникова, Л.В .Косенко // II съезд биофизиков России. Тезисы. М., 1999. (раздел 11: Экологическая биофизика) (http://www.library.biophys.msu.ru/gettext?Serial=76827).
3. Лисицын, П.А. Структурно-механическая и термодинамическая характеристика биойогурта / П.А. Лисицин, О.Н.Мусина, И.В. Кистер // Техника и технология пищевых производств. – 2014. – № 1. – С. 54-58.
4. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н. Б. Гаврилова. – Омск: «Вариант-Сибирь», 2004. – 224 с.
5. Інструкція щодо організації виробничого мікробіологічного контролю на підприємствах молочної промисловості / НААН; Ін-т прод. ресурсів НААН. –  К.: ННЦ «ІАЕ», 2014. – 372 с.
6. Соколова, З.С. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов / Соколова З.С., Чекулаева Л.В., Ростроса Н.К., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. – М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1984. – 216 с.
7. Косой, В.Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики /В.Д. Косой, М.Ю.Меркулов, С.Б. Юдина. – СПб.: ГИОЛД, 2005. – 208 с.
8. Косой, В.Д. Реология молочных продуктов: теория, научные исследования, справочный материал: лабораторный практикум / В.Д. Косой, Н.И. Дунченко, М.О. Меркулов. – М.: ДеЛи принт, 2010. – 826 с.