Продовольчі ресурси 2016 рік Випуск № 7 Стаття 25
- Деталі
- Створено: Понеділок, 08 жовтня 2018, 13:27
- Перегляди: 866
25. Порівняння вуглеводно-амілазного комплексу пшеничного та спельтового борошна
А.Б. Семенова, О.П. Писарець, В.І. Дробот.
Сторінки: 178-182
Короткий огляд
В статті представлено результати порівняльних дослідженнь стану вуглеводно-амілазного комплексу борошна спельти та м’якої хлібопекарної пшениці. Визначено, що суцільнозмелене спельтове борошно має нижчу газоутворювальну здатність, ніж пшеничне, внаслідок меншої кількості власних цукрів, активності амілолітичних ферментів та податливості крохмальних зерен амілолізу. Встановлено, що крохмаль спельти починає клейстеризуватись раніше, проте в’язкість водно-борошняної суспензії зі спельти значно нижча, ніж в м’якій пшениці.
Ключові слова: пшеничне борошно, спельтове борошно, вуглеводно–амілазний комплекс, амілограми
Бібліографія
1. Гончаров Н. П. Происхождение, доместикация и эволюция пшениц / Н. П. Гончаров, Е. Я. Кондратенко // Вестник ВОГиС. – 2008. – том 12. – № 1/2. – с. 159-179
2. Твердохліб О.В. Спельта і полба в органічному землеробстві / О.В. Твердохліб, О.В. Голік, А.К. Нінієва, Р.Л.Богуславський // Посібник українського хлібороба. Наук.-практ. Збірник. – 2013. – №1. – с. 154-155.
3. Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва: навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл. / В. І. Дробот. – К. : Руслана, 1998. – 415 с.
4. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений / 2-е изд., доп. перераб. – М.: Колос, 1976. – 256 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для высш. с.-х. учеб. заведений).
5. Wilson, J. D. Bread Quality of Spelt Wheat and Its Starch. / J. D Wilson, D. B. Bechtel, G. W. T. Wilson, and P. A. Seib // Cereal Chem. – 2008. – № 85(5). – р. 629-638.
6. Marconi, E. Spelt (Triticum spelta L.) pasta quality: combined effect of flour properties and drying conditions / E. Marconi, M. Carcea, M. Schiavone, and R. Cubadda // Cereal Chem. – 2002. – № 79(5) – р. 634-639.