Продовольчі ресурси 2016 рік Випуск № 6 Стаття 20

  • Друк
Деталі
Створено: Середа, 10 жовтня 2018, 08:52
Перегляди: 885
20. Класифікації харчових полісахаридів за хімічною природою та функціональним призначенням у молочних продуктах
 
О.В. Олійніченко, Я.Ф. Жукова, К.В. Копилова
Сторінки: 181-193
 
Короткий огляд
У роботі проведено аналіз різноманітних полісахаридів харчових продуктів та розглянуто проблеми, пов'язані з їх класифікацією. Залежно від економічних міркувань, маркетингових трендів та функцій у харчових продуктах, полісахариди можуть бути віднесені до таких основних груп: 1) стабілізатори, емульгатори, желюючі агенти та загущувачі, які використовуються з метою покращення текстури, збільшення стабільності продукту та подовження його строку придатності; 2) харчові волокна, яким притаманні пребіотичні властивості; 3) замінники або імітатори молочного жиру, основною функцією яких є зниження калорійності харчових продуктів. Оскільки у багатьох випадках полісахариди харчових продуктів одночасно належать до кількох груп, їх можна розглядати як поліфункціональні харчові добавки з широким спектром функціональних призначень, що варіюють від покращення якості продукту, зниження його собівартості, і до здійснення оздоровчого ефекту. Проте, на сьогодні в Україні не створено дієвого механізму контролю над виробництвом та використанням таких харчових добавок, а також відкритим залишається питання розробки термінологічної бази, класифікації та законодавчого регламентування харчових полісахаридів, що необхідно для ефективної наукової комунікації та вирішення технологічних завдань.
 
Ключові слова: полісахариди, харчові добавки, емульгатори, стбалізатори, харчові волокна, замінники молочного жиру
 
Бібліографія
1. Directive 2000/13/EC of the European Parliament and of the Council on the approximation of the laws of the Member States relating to the labelling, presentation and advertising of foodstuffs.
2. Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, 4th edition, Vol. 10/ Roy E. Morse and N. Singer. –  2000. – P. 352.
3. Floyd K. Nixon, Milk composition and method of making// заявл. 03.11.1992, друк 09.11.1993, № US5260084 A;
4. David A. Smith, Kathleen M. Clark, Mark F. Firary, Non-fat cream cheese product and method for manufacture thereof// заявл. 17.11.1992, друк 28.05.2002, № CA2061346 C.
5. Sibel Roller. Handbook of Fat Replacers/ Sibel Roller, Sylvia A. Jones. – CRC Press, 1996. – P.58-65.
6. Yonnie D. Yun, Zheng Y. Yan,  Edible composition comprising cellulose ether and its use as fat substitute in dairy product// заявл.27.07.2011, друк  04.06.2014, № EP2736353 A1.
7. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». – Пищевое производство.
8. Codex Alimentarius. Volume 8. Fats, oils and related products, 2nd ed., 2001/ Rome: Food and Agriculture Organization.– P.81.
9. Lehane D.A., A natural low fat cheese and process for preparation thereof  //заяв. 08.07.2007, друк.11.12.2008, №WO2008148895 A1.
10.  Hans Zoerb, Use of very long chain inulin for inhibiting the growth of ice crystals in a frozen foodstuff// заявл. 19.06.2008, друк 31.12.2008, № WO2009000535 A1.
11. Veen M., Budemann. A., Fat substitute compositions comprising inulin and cassia gum // заявл. 10.09.2012, друк. 21.03.2013, № WO2013037739 A1.
12. Valli R.C., Morrison N. A., Methods of making sterilized milk compositions comprising native gellan gum// заявл. 01.02.2001, друк. 16.12.2003, № US6663911 B2.
13. Whelan R. H., Conant F. R., Cheese food product // заявл. 09.06.1977, друк. 06.03.1979, № US4143175 A.
14. Gabby J.,  Corbin D.,  Lowe J., Ice milk or low fat imitation ice cream // заявл. 10.01.1972, друк. 26.06.1974, № US3800036 A.
15. Cajigas S., Instant yogurt composition and process // заявл. 26.04.1989, друк 11.09.1990, № US4956185 A.
16. Merkenich K., Processed cheese preparations and method of making // заявл. 09.12.1991, друк 10.08.1993, № US5234707 A.
17. Gudnason G.V., Crowe L.M., Chang S.M., Production of liquid yogurt stabilized with high methoxyl pectin // заявл. 21.05.1981, друк 05.06.1983, № US4391830 A.
18. Laaman T. R., Chang P. K., Low fat, shelf-stable, ready-to-drink milk shake beverages having the mouth feel of high fat milk shake beverages // заявл. 15.05.1998, друк 21.09.1999, № US5955136A.
19. Carpenter R. N., Finnie K. J., Olsen R. L., Imitation cheese composition and products containing starch // заявл. 09.09.1996, друк 15.09.1998, № US5807601 A.
20. Glabe E. F., Ice-cream stabilizer // заявл. 22.06.1948, друк 05.06.1951, № US2555849A.
21. Yuan C. R., Starch-emulsifier composition and method of making // заявл. 23.10.2001, друк 26.11.2002, № US6485575B2.
22. Horan W. J., Schweid J. M., Emulsification system for creamy cheese food products // заявл. 05.12.1986, друк 15.12.1987, № US4713255 A.
23. Hosomi T, Processed food composition containing dextrin // заявл. 02.07.2008, друк 13.01.2011, № US20110008502 A1.
24. Інформаційно-пошуковий сайт [електронний ресурс] – режим доступу: http://www.foodingredients.ru/article-polydextrose.html.
25. Asher Y. J., Mollard M. A., Process for producing low or non fat ice cream // заявл. 27.08.1991, друк 01.06.1993, №US5215777 A.
26. Batz, J. Z., Mueller T. A.,  Drummond R., Method of making a low fat cheese product // заявл. 28.12.1998, № US 5277926 A.
27. Gamay A., Process for preparing low fat cheese products// заявл. 30.04.1992, друк 06.04.1993, № US5225220A.
28. Dea I.A.C, Finney D.J., Stabilized spoonable ice cream // заявл. 05.10.1977, друк 20.03.1979, № US4145454 A.
29. Yun Y. D.,  Yan Z. Y.,  Li M. H., Edible composition comprising cellulose ether and its use as fat substitute in dairy products //заявл. 27. 07. 2011, друк  04.06.2014, № EP2736353 A1.
30. Інформаційно-пошуковий сайт [електронний ресурс] – режим доступу: http://deus1.com/dobavki_pischevye-alginat.html#АЛЬГИНАТ НАТРИЯ Е401.
31. Steiner A. B., Alginate ice-cream stabilizing composition// заявл. 21.10.1946, друк 25.10.1949, № US2485934 A.
32. Igoe R. S., Compositions for stabilizing soft serve and hard frozen yogurt// заявл. 14.12.1977, друк 11.12.1979, №US4178390 A.
33. Blanshard J.M.V., Polysaccharides in Food/Blanshard J.M.V., Mitchell J.R., – Butterworth-Heinemann, 1979, – P.378.
34. Albertsson, P.-A. Partition of Cell Particles and Macromolecules/Albertsson, P.-A. – New York, Wiley-Interscience, 1986, – P. 425.
35. Syrbe A., Polymer Science Concepts in Dairy Systems – An Overview of Milk Protein and Food Hydrocolloid Interaction/ Syrbe A., Bauera W. J., Klostermeyerb H.//Int. Dairy Journal. – 1998. – Vol. 8, P. 179-193.
36. ААСС Report of the Dietary Fiber Definition Committee to the Board of Directorsof the American Association of Cereal Chemistry. Submitted January 10, 2001. Publication no. W-2001-0222-01O, Cereal Foods World, Vol. 46, No. 3
37. Westenbrink S., Dietary fibre: Challenges in production and use of food composition data/Westenbrink S., Brunt, K., van der Kamp J.// Food Chemistry. – 2012. – Vol. 9., P. 29.
38. Dhingra D., Dietary fibre in foods: a review, Dhingra D. Michael M. Rajput H., Patil T.// Journal of Food Science Technology. – 2012. – Vol. 49, No. 3, P. 255–266.
39. Yangilar F., Structural Features, Effects on Health and Definition, Obtaining and Analysis of Dietary Fibre: A Review// Journal of Food and Nutrition Research. – 2013. – Vol. 1, No. 3, 13-23, The Application of Dietary Fibre in Food Industry.
40. S.P.J.N. Senanayakeand F. Shahidi, Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, 6th edition, Vol.3, John Wiley & Sons, Inc., New York, 2005, p. 503.
41. Calorie Control Commentary, Vol. 24, No. 1/ Calorie Control Council, – 2006.  – P. 81.