Продовольчі ресурси 2016 рік Випуск № 6 Стаття 13

13. Дослідження властивостей замінників молочного жиру
 
О.В. Боднарчук  
Сторінки: 123-130
 
Короткий огляд
Проведено аналіз якості замінників молочного жиру (ЗМЖ) за основними фізико-хімічними властивостями. Встановлено відмінності за вмістом твердих тригліцеридів, температурами плавлення і застигання, йодним і перекисним числами, числом Рейхерта-Мейсля та числом Поленське, що обумовлено особливостями сировинного складу і методами їх виробництва. Визначено жирнокислотний склад замінників молочного жиру та рівень їх збалансованості. Встановлено, що всі проаналізовані ЗМЖ характеризуються істотним вмістом поліненасичених жирних кислот (11,8-28,3%) та відповідають гранично допустимим нормам транс-ізомерів (0,37-5,90 %).  Водночас, для них характерний підвищений вміст насичених жирних кислот при недостатній кількості ПНЖК, оскільки  чисельно співвідношення ПНЖК:НЖК не перевищувало 1.
 
Ключові слова: замінники молочного жиру, температура плавлення, температура застигання, твердість, жирнокислотний склад
 
Бібліографія
1. Тагиева, Т.Г. Принципы составления жировых основ спредов / Т.Г. Тагиева,  В.Н. Григорьева, Л.И. Тарасова // Масложировая промышленность. – 2007. – №1. – С. 6-9.
2. Вышемирский Ф.А. Комбинированное масло: место в современной иерархии жировых продуктов / Ф.А. Вышемирский // Сыроделие и маслоделие. – 2002. – №3. – с. 32 - 35.
3. Шильман Л.З. К вопросу о составе спредов / Л.З. Шильман, И.В. Симакова. // Сб. материалов Международной научно-технической конференции «Инновацинонные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». – 2007. – С. 304-307.
4. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г. Инихов, Н. Брио. – М.: "Пищев. пром.". – 1971. – С.132-133.
5. Рощупкина, Н. Содержание твердых триглицеридов на ЯМР-анализаторе или твердость по Каминскому / Н. Рощупкина // Молочная промышленность. – 2007. – №1. – С. 10.
6. Субботина М. А. Физиологиченские аспекты использования жиров в питании / М. А. Субботина // Техника и технология пищевых производств. – 2011. – №1. – С. 4.
7. ДСТУ 4463:2005 Маргарини, жири кондитерські та для молочної промисловості. Правила приймання та методи випробування.
8. ДСТУ ISO 15585/IDF 182:2008 Жир молочний. Метод готування метилових ефірів жирних кислот (ISO  15585/IDF 182:2002 IDT).
9. ДСТУ ISO  15585/IDF 184:2008 Жир молочний. Визначення жирно кислотного складу методом газорідинної хроматографії (ISO 15885:2002 / IDF 184:2002 ІDT).