Продовольчі ресурси 2016 рік Випуск № 6 Стаття 23

Деталі: Створено: Середа, 10 жовтня 2018, 09:01; Перегляди: 792

23. Дослідження мікробіоти автентичних продуктів із різних регіонів України

Н.Ф. Кігель, К.В. Копилова, С.Г. Даниленко, О.В. Науменко

Сторінки: 212-221

Короткий огляд

Проаналізовано органолептичні та мікробіологічні показники 5 зразків автентичних кисломолочних продуктів, отриманих із різних регіонів України. Встановлено, що випробувані зразки характеризувалися специфічною структурою мікробіоти, яка була представлена мікроорганізмами різних таксономічних груп. Встановлено, що у продуктах присутні характерні для ферментованої молочної продукції роди лактобактерій, такі як: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus та вид Streptococcus thermophilus. Домінуючою мікрофлорою продуктів були кокові мезофільні та термофільні молочнокислі бактерії. Особливістю мікробіоти продукту з Київської області була наявність у високому титрі біфідобактерій та ацидофільної палички, що свідчить про пробіотичний потенціал продукту. Специфічною рисою кисломолочного продукту з Львівської області була присутність пропіоновокислих бактерій, які збагачували продукт вітаміном В12 та формували неповторну смакоароматичну гаму. На основі науково-експериментальних даних, отриманих у результаті виконання роботи, запропоновано методологічні підходи виявлення та селекції мікроорганізмів різних таксономічних груп, що дозволить підвищити ефективність біотехнологій заквашувальних препаратів для виробництва нової лінійки кисломолочних продуктів і сирів.

Ключові слова: автентичний продукт, мікробіота, лактобактерії, біфідобактерії, пропіоновокислі бактерії

Бібліографія

1. Muir D.D. Comparison of the sensory profiles of kefir, buttermilk and yogurt / D.D. Muir, A.Y. Tamime, M. Wszolek // Int. J. Dairy Technol. – 1999. – Vol. 52. – P. 129-134.

2. Zhou J.S. Antibiotic susceptibility profiles of new probiotic Lactobacillus and Bifidobacterium strains / J.S. Zhou, C.J. Pillidge, P.K. Gopal, H.S. Gill // Int. J. Food Microbiol. – 2005. – Vol. 98. – Р. 211-217.

3. Lantinen S. Lactic acid bacteria microbiological and functional aspects. Fourth edition / S. Lantinen, A. Ouwehand, S.Salminen, A. Wtight // СRC Press New RC Press: New York. – 2012. – P. 2-13.

4. Herrero M. Evaluation of technologically important traits in lactic acid bacteria isolated from spontaneous fermentations / M.Herrero, B. Mayo, B. Gonzalez, J.E. Suarez // J. Appl. Bacteriol. – 1996. – Vol. 81. – Р. 565–570.

5. Інструкція щодо організації виробничого мікробіологічного контролю на підприємствах молочної промисловості / Г.О.Єресько, Н.Ф. Кігель, І.О. Романчук [та ін.]; НААН; Ін-т прод. ресурсів НААН.- К.:ННЦ «ІАЕ», 2014. – 372 с.

6. Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology: Vol. 3: The Firmicutes [editors: P. De Vos, G.M. Garrity, D. Jones, N.R. Krieg, W.Ludwig, F.A. Rainey, K.-H. Schleifer, W.B. Whitman (Eds.)]. – Second Edition.- USA: Springer-Verlag New York, 2009. – Vol. 3.- 1450 p.- ISBN: 978-0-387-95041-9 e – ISBN: 978-0-387-68489-5.- 379 b/w ill., 11 ill. in colour.