Продовольчі ресурси 2015 рік Випуск № 5 Стаття 10

Деталі: Створено: Четвер, 11 жовтня 2018, 12:12; Перегляди: 884

10. Результати порівняльних досліджень властивостей різних видів м’яса птиці відокремленого за допомогою механічних засобів

С.В. Бондар, Ю.І. Охріменко, Т.Ю. Клищова, С.Б. Вербицький

Сторінки: 64-71

Короткий огляд

Наведено результати інформаційного пошуку щодо способів механічного сепарування м’ясокісткової сировини з птиці та охарактеризовано основні конструктивні схеми відповідного технологічного обладнання. Зазначено відомості щодо принципових відмінностей двох різновидів м’яса птиці, відокремленого із застосуванням механічних засобів – м’яса птиці механічно відокремленого та м’яса птиці механічного обвалювання. У результаті досліджень фізико-хімічних характеристик мас, отриманих в результаті застосування різних методів механічного сепарування: вмісту білка, жиру, вологи, золи, масової частки кальцію, масової частки і розміру кісткових включень, а також показників мікробіологічної чистоти, було одержано відомості, необхідні для формулювання науково обґрунтованих рекомендацій щодо можливості та практичних аспектів долучення м’яса птиці механічно відокремленого до рецептур ковбасних та інших м’ясних фаршевих продуктів, у тому числі тих, де використання м’яса птиці механічного обвалювання обмежено чинними нормативними документами. Зазначено, що необхідно також провести дослідження, у ході яких слід визначити фізико-хімічні та інші показники фаршів, одержаних шляхом подрібнення м’яса птиці ручного обвалювання, та порівняти з відповідними показниками м’яса птиці механічно відокремленого.

Ключові слова: кісткові включення, масова частка кальцію, м'ясо птиці відокремлене за допомогою механічних засобів, м'ясо птиці механічно відокремлене, м'ясо птиці механічного обвалювання

Бібліографія

1. Scientific Opinion on the public health risks related to mechanically separated meat (MSM) derived from poultry and swine / European Food Safety Authority Journal. – 2013. – Volume 11, No. 3:3137, 1-78.

2. Семенышева, А.И. Технология рубленых полуфабрикатов с использованием мяса птицы механической обвалки / А.И.Семенышева // Мясная индустрия. – 2010. – № 10. – С. 21-23.

3. Усатенко, Н. Ф. Контроль за використанням м’яса птиці механічного обвалювання в м’ясопродуктах / Н. Ф. Усатенко, Ю.І.Охріменко // Мясной бизнес. – 2010. – №7. – С. 74-75.

4. Вербицький, С. Б. Інгредієнти успіху [Текст] / С. Б. Вербицький // Наше птахівництво. – 2012. – №2. – С. 80-82.

5. Nagy, J. Comparison of the quality of mechanically deboned poultry meat after different methods of separation / J. Nagy, L.Lenhardt, L. Korimová, Z. Dičáková, P. Popelka, M. Pipová, I.Tomková // Meso. – 2007. – Volume IX, br. 2, 92-95.

6. Домненко А. О некоторых преимуществах мягких сепараторов / А. Домненко // Мясной бизнес. – 2006. – № 3 (43). – с.66.

7. Bibwe, B.R. Development of meat-bone separator for small scale fish processing / B.R. Bibwe, S. Hiregoudar, U.R. Nidoni, M.B. Shrestha // Journal of Food Science and Technology. – 2013. – Volume 50, No. 4, 763-769.

8. Наказ про затвердження гігієнічних вимог до м’яса птиці та окремих показників його якості від 06.08.2013 №694 [Оригінал] / Міністерство охорони здоров’я України. – Зареєстровано в Міністерстві юстиції України 13 серпня 2013 р. за 1379/23911. – Режим доступу в електрон. формі: http://zakon0.rada.gov.ua/laws/show/z1379-13.

9. Гоноцкий, В. А. Мясо птицы механической обвалки] / В. А. Гоноцкий, Л. П. Федина, С.И. Хвыля и др.; под общ. ред. А.Д.Давлеева. – М.: ДеЛипринт, 2004. – 200 с., ил.

10. Trindade, M. A. Mechanically separated meat of broiler breeder and white layer spent hens / Marco Antonio Trindade, Pedro Eduardo de Felício, Carmen Josefina Contreras Castillo // Sci. Agric. (Piracicaba, Braz.). – 2004. – Volume 61, n.2, p. 234-239.

11. Branscheid, W. The morphological detection of bone and cartilage particles in mechanically separated meat / W. Branscheid, M. Judas, R. Höreth // Journal Meat Science. – 2009. – Volume 81, Issue 1, Pages 46-50.

12. Усатенко, Н. Ф. Контроль за використанням м’яса птиці механічного обвалювання в м’ясопродуктах / Н. Ф. Усатенко, Ю.І.Охріменко // Мясной бизнес. – 2010. – №7. – С. 74-75.