Продовольчі ресурси 2015 рік Випуск № 5 Стаття 07

  • Друк
Деталі
Створено: Четвер, 11 жовтня 2018, 12:16
Перегляди: 868
07. Опрацювання способу нагромадження біомаси заквашувальної композиції для бактеріального препарату для кисловершкового масла
 
О.В. Боднарчук, Н.Ф. Кігель
Сторінки: 39-45
 
Короткий огляд
У статті наведено результати досліджень щодо способів нагромадження заквашувальної композиції для бактеріального препарату. Встановлено, що заквашувальна культура для кисловершкового масла, отримана за спільного та роздільного культивування її ароматоутворювальних мезофільних та кислотоутворювальних термофільних складових, розрізняється за вмістом ароматичних речовин та смаковими характеристиками. Встановлено, що спільне нарощування всіх складових заквашувальної композиції впродовж 12 год забезпечує достатню її врожайність в цілому, ефективно впливає на її біохімічну активність та має переваги у економічному відношенні. Показано залежність ростової активності мікрофлори бактеріальної композиції від співвідношення між штамами в посівному матеріалі.
 
Ключові слова: бактеріальна композиція, діацетил, леткі органічні кислоти, молочнокислі бактерії
 
Бібліографія
1. Боднарчук О.В. Заквашувальні культури у виробництві кисловершкового масла / О.В.Боднарчук, Н.Ф. Кігель, О.В.Король [та ін.] // Молокопереробка. – 2013. – №4. – С. 12-19.
2. Шершнева В. Производство кислосливочного масла / Шершнева В. – Москва: Пищепромиздат, 1957. – 62 с.
3. Кігель Н.Ф. Властивості кисловершкового масла, ароматизованого внесенням закваски в пласт / Н.Ф.Кігель, Г.О.Єресько, О.В. Боднарчук // Продовольчі ресурси. – 2013. – С.91-97.
4. Гринене Э.К. Технологические аспекты по повышению качества сливочного масла на основе изучения его вкусовых и ароматических свойств : авторефер. дис. на здобуття наук. ступеня докт. техн. наук : спец. 05.18.04 «Технологія мясних, молочних та рибних продуктів» / Э.К. Гринене. – Каунасс, 1984. – 40 с.
5. Павлова Т.А. Разработка технологии кислосливочного масла пониженной жирности: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.04. «Технологія мясних, молочних та рибних продуктів» / Т.А. Павлова. – Вологда-Молочное, 2012. – 19 с.
6. Инихов Г.С. Методы анализа молока и млочных продуктов / Г. Инихов, Н. Брио. – Москва: Пищевая промішленность, 1971. – С.132-133.