Продовольчі ресурси 2015 рік Випуск № 5 Стаття 20

  • Друк
Деталі
Створено: Четвер, 11 жовтня 2018, 11:19
Перегляди: 809
20. Властивості структурованих ліпідів, призначених для низькокалорійних молочних продуктів
 
Я.Ф. Жукова, Т.П. Мудрак
Сторінки: 126-134
 
Короткий огляд
У статті розглянуто основні характеристики та надано різні типи класифікацій замінників молочного жиру на жировій основі, призначених для низькокалорійних молочних продуктів. Наведено приклади найбільш поширених структурованих ліпідів (СТЛ), які являють собою нове покоління функціональних жирів. Розглянуто вплив СТЛ на біохімічні процеси в організмі людини, показано, що їх надмірне споживання може спричинювати фізіологічні розлади. Доведено необхідність контролю вмісту СТЛ та емульгаторів шляхом дослідження ліпідної фази продуктів, зокрема, її жирнокислотного або тригліцеридного складу.
 
Ключові слова: замінники молочного жиру, емульгатори, структуровані ліпіди
 
Бібліографія
1. Romeih E.A. Low-fat white-brined cheese made from bovine milk and two commercial fat mimetics: chemical, physical and sensory attributes / E.A. Romeih // International Dairy Journal. – 2002. – Vol. 12. – P.525-540.
2. Tamime A.Y. Processed Cheese Analogues Incorporating Fat-Substitutes 2. Rheology, Sensory Perception of Texture and Microstructure / A.Y. Tamime // Lebensmittel-Wissenschsft und Techologie. – 1999. – Vol. 32. – P.50-59.
3. Lucca P.A. Fat replacer and the functionality of fat in foods / P.A.Lucca, B.J. Tepper // Trends in Food Science and Technology. – 1994. – Vol. 5. – P.12-19.
4. Mistry V.V. Low fat cheese technology / V.V. Mistry // Int. Dairy J. – 2001. – Vol.11. – P. 413-422.
5. Sampaio G.R. Effect of fat replacers on the nutritive value and acceptability of beef frankfurters/ G.R. Sampaio // J. Food Composition and Analysis. – 2004. – Vol. 18. – P.469-474.
6. Romanchik-Cerpovicz J.E. Moisture Retention and Consumer Acceptability of Chocolate Bar Cookies Prepared With Okra Gum as a Fat Ingredient Substitute/ J.E. Romanchik-Cerpovicz // Journal of the American Dietetic Association. – 2002. – Vol. 102. – P.1301-1303.
7. Sipahioglu O. Structure, physico-chemical and sensory properties of feta cheese made with tapioca starch and lecithin as fat mimetics/ O. Sipahioglu, V.B., Alvarez, C. Solano-Lopez //International Dairy Journal. – 1999. – Vol. 9. – P. 783-789.
8. Finley J.W., Leveille G.A. Macronutrient substitutes/ J.W. Finley, G.A. Leveille // In: EE Ziegler and LJ Filer, Jr. Present Knowledge in Nutrition. 7th ed. Washington, DC: ILSI Press; – 1996. – P.581-595.
9. Jonson B.R. Whey protein concentrates in low-fat applications, published by U.S. DAIRY EXPORT COUNCIL 2002
10. Duflot P. Starches and Sugars Glucose polymers as sugar/fat substitutes/ P. Duflot // Trends in Food Science &Technology. – 1996. – Vol. 7. – P. 206.
11. Harrigan K.A. Fat substitutes: Sucrose esters and simplesse/ K.A. Harrigan, W.M. Breene // Cereal Foods World. – 1989. – Vol. 34. – P. 261-267.
12. Lipp M. Review of cocoa butter and alternative fats for use in chocolate – Part A. Compositional Data/ M. Lipp, E. Anklam // Food Chemistry. – 1998. – Vol. 62. – P.73-97.
13. Kosmark R. Salatrim: Properties and applications / R. Kosmark // Food Technol. – 1996. – Vol. 50. – P.98-101.
14. Peters, J.C. Assessment of the Nutritional Effects of Olestra, A Nonabsorbed Fat Replacement: Introduction and Overview / J.C. Peters, K.D. Lawson // Journal of Nutrition. – 1997. – Vol.127. – P. 1539-1546
15. Akoh C.C. Fat replacers/ C.C. Akoh // Food Technology. – 1998. – Vol.52. – P 47-52.
16. Kostias G. Low-Fat and Delicious: Can we Break the Taste Barrier? / G. Kostias // Journal of the American Dietetic Association. – 1997. – Vol.97. – P. 88-92.
17. Crehan C.M. Effects of fat level and maltodextrin on the functional properties of frankfurters formulated with5, 12, and 30% fat / C.M. Crehan // Meat Sci. – 2000. – Vol.55. – P. 463-469.
18. Sandrou D.K. Arvanitoyannis I.S. Low-Fat/Calorie Foods: Curent State and Perspective / D.K. Sandrou // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2000. – Vol.40. – P. 427-447.
19. Cooper D.A. Olestra’s Effect on the Status of Vitamins A, D and E in the Pig Can Be Offset by Increasing Dietary Levels of These Vitamins / D.A. Cooper, D.A. Berry, M.B. Jones, A.L. Kiorpes // Journal of Nutrition. – 1997. – Vol. 127. – P. 1589-1608.
20. Crites S.G. Microstructure of Low-fat Cheddar Cheese Containing Varying Concentrations of Sucrose Polyesters / S.G.Crites, M.A.Drake, B.G. Swanson // Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie. – 1997. – Vol.30. – P. 762-766.
21. Hill O. J. Effects of a 14 d Of covert substitution of olestra for conventional fat on spontaneous food intake / O. J. Hill // Am.J.Clin. Nutr. – 1998. – Vol. 67. – P. 1178-1185.
22. Webb D.R. A 91-day feeding study in rats with caprenin / D.R. Webb, F.E. Wood, T.A. Bertram, N.E. Fortier // Food Chem Toxicol. – 1993. – Vol.31.– P.935-946.
23. Hasenhuettl G.L., Hartel R.W. // Food Emulsifiers and Their Applications. – 2008. – P. 426.
24. Scholfield C. R. Composition Of Soybean/ C. R. Scholfield //Journal of the American Oil Chemists' Society. – 1981. – Vol. 58, №10. – P. 889-892.