Продовольчі ресурси 2015 рік Випуск № 5 Стаття 11

Деталі: Створено: Четвер, 11 жовтня 2018, 11:57; Перегляди: 878

11. Исследование возможности использования глицина при производстве вареных колбас

В.Ю. Лызова, Л.У. Войцеховская

Сторінки: 72-76

Короткий огляд

Розглянуто можливість застосування підсилювача смаку та аромату гліцину (Е-640) як консервую чого компоненту у технології варених ковбас для покращення їхньої якості. Встановлено, що додавання 0,03% гліцину сприяє зниженню вмісту залишкового нітриту в готовому продукті, стабілізує колір, проявляє бактеріостатичну та антиокислювальну дію.

Ключові слова: гліцин, варені ковбаси, якість, зберігання

Бібліографія

1. Горлов, И.Ф. Глицин и перспективы его использования в пищевой промышленности / И.Ф.Горлов, Т.Г.Гельдыш // Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства / Волгогр. науч.-исслед. технол. ин-т мясо-молоч. скотоводства и перераб. продукции животноводства РАСХН, 2005.-Ч.1. – С. 30-35.

2. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия / СПб:ГИОРД, 2004. – 808 с.

3. Гельдыш, Т.Г. Использование глицина в качестве пищевой добавки в продуктах для питания школьников и подростков / Т.Г.Гельдыш, М.И.Сложенкина, Е.В. Спесивцева, Н.В.Криницкая // Изв. вузов. Пищ. технология. – № 4, 2006. – С.67-70.

4. Горлов, И.Ф. Научно-практическое обоснование и разработка функциональных продуктов для питания школьников и подростков / И.Ф.Горлов, Т.Г.Гельдыш, М.И.Сложенкина, И.А.Семенова, Е.В.Спесивцева // Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания высокого качества / Волгогр. науч.-исслед. технол. ин-т мясо-молоч. скотоводства и перераб. продукции животноводства РАСХН, 2006. – Ч.1. – С. 20-24.

5. Заявка 5-29429 Япония. Консервант для пищевых продуктов / К.К.Нитиро, К.К.Асама Касей. – РЖ Изобретения стран мира. – 1995. – Вып.3, № 7.

6. Заявка 5-40649 Япония. Консервант для пищевых продуктов / К.К.Нитиро, К.К.Асама Касей. – РЖ Изобретения стран мира. – 1993. – Вып.3, № 3.

7. Патент 3328457 JP, В2 8196252А. Консервант для потребляемой и сохраняемой пищевой продукции / Ishida Atsusato. – РЖ Изобретения стран мира. – 2003. – Вып.3, № 9.

8. Гельдыш, Т.Г. Интенсификация производства сырокопченых и сыровяленых колбас с целью повышения безопасности и качества / Т.Г.Гельдыш, С.В.Храмченко, Е.В.Мещерякова // Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания высокого качества / Волгогр. науч.-исслед. технол. ин-т мясо-молоч. скотоводства и перераб. продукции животноводства РАСХН, 2006.-Ч.1. – С.156-160.

9. Патент 2206248 RU, МПК A23L1/317, A23L1/314, A23L1/227, A23L1/221. Способ производства сырокопченых колбас / Горлов И.Ф., Каренгина Т.В., Сапожникова Л.Г. – №20002101248/13; заявлено 08.01.2002; опубл. 20.06.2003.

10. Храмченко, С.В. Совершенствование технологии полусухих ферментированных колбас: автореф. дис…канд. техн. наук: 04.2007 / Храмченко Светлана Владимировна. – Ставрополь, 2007. – 19 с.

11. Анискевич, О.Н. Совершенствование технологии сырокопченых колбас функционального назначения // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2010. – № 2(8). – С.48-53.

12. Патент 2410980 RU, МПК A23L 1/31 (2006.01), A23L 1/272 (2006.01). Способ стабилизации свежего мяса / Мурашов С.В., Воробьев С.А. - №2009135203/13; заявлено 21.09.2009; опубл. 10.02.2011, Бюл. № 4, 2011.

13. Мурашев, С.В. Влияние обработки охлажденного мяса на корреляцию между рН и красным цветом / С.В.Мурашев, С.А.Воробьев, М.Е.Жемчужникова // Все о мясе. – 2012. – № 3. – С.38-41.

14. Воронина, А.А. Изделие колбасное сырокопченое «Застольная» // Смотр-конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского государственного технического университета: теисы. докл. – Волгоград, 2013. – С. 204-205.

15. Казанцева, Е.М. Изделие цельномышечное вареное «Окорок праздничный» // Смотр-конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского государственного технического университета: тезисы докл. – Волгоград, 2013. – С. 205.

16. Мединцева, М.С. Изделие колбасное варено-копченое «Сервелат весенний» // Смотр-конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского государственного технического университета: тезисы докл. – Волгоград, 2013. – С. 194.