Продовольчі ресурси 2015 рік Випуск № 5 Стаття 09

  • Друк
Деталі
Створено: Четвер, 11 жовтня 2018, 12:13
Перегляди: 954
09. Безпечність і якість сиру: Bacillus cereus
 
М.О. Шугай
Сторінки: 56-63
 
Короткий огляд
Статтю присвячено впливу спороутворювальних бактерій роду Bacillus на безпечність та якість натуральних сирів. Особливу увагу приділено виду В. сereus, який дуже поширений у довкіллі і належить до умовно-патогенних мікроорганізмів. Розглянуто особливості біології В. сereus, що сприяють виживанню та репродукції цих бактерій під час виробництва сиру – здатність до спороутворення, висока термостійкість ендоспор, невибагливість вегетативних клітин до умов росту. Наведено дані досліджень рівня забруднення вітчизняних сирів бацилами: 101÷103 КУО/г. Із 55 штамів бацил, вилучених із сирів, лише 5 належали до В. сereus. Порівняння отриманих даних з даними літератури свідчить, що рівень забруднення вітчизняних сирів бацилами не представляє небезпеки для здоров’я споживачів. Однак наявність цих мікроорганізмів у харчових продуктах небажана. Зроблено висновок про необхідність вжиття заходів, спрямованих на зменшення чисельності бацил у сирах. Це дозволить поліпшити їх якість та рівень безпечності.
 
Ключові слова: Bacillus cereus, тверді та напівтверді сири, якість і безпечність сиру
 
Бібліографія
1. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков; Под ред. Гудкова С.А. – М.: Изд-во «ДеЛи принт». – 2003. – 2003. – 800 с.
2. Tjхepkema R. An Early-Gas Defect  in  Swiss  Cheese Caused  by  Bacillus  Polymyxa / R. Tjхepkema,  W.V. Price, E.M. Foster  //  J. of Dairy Science. – 1953. – Vol. 36. –  № 12. – P. 1272-1278.
3. Thamla W. A. Bacteriological quality of on-farm manufactured goat cheese / W. A.Thamla, L. J. Hajdua and M.L.V.Danielsson–Thamla // Epidemiology and Infection. – 1990. – Vol. 104. – Р. 87-100.
4. Gitahi N.J. Genetic characterization of food borne bacillus cereus strains from milk, cheese and rice by multiplex PCR assay / N.J. Gitahi, J.N. Jmbui, D.W. Nduati, M.M. Gicheru // Internation Journal of Integrative Biology. – 2009. – Vol. 5. – № 2. – Р. 82-86.
5. Stenfors L.P. From soil to gut: Bacillus cereus and its food poisoning toxins / L. P. Stenfors, A. Fagerlund and P.E. Granum. // FEMS Microbiol. Rev. – 2008. –Vol. 32. – № 4. – Р. 579-606.
6. Mei X. The genetic diversity of cereulide biosynthesis gene cluster indicates a composite transposon Tnces in emetic Bacillus weihenstephanensis / X. Mei, K. Xu, L. Yang, Z. Yuan, J. Mahillon and X. Hu // BMC Microbiology 2014. – № 14. – Р. 149-158.
7. Ravel J. Genomics at the genus scale / J. Ravel, C.M. Fraser // Microbiol. 2005. – № 13. – Р. 95-97.
8. Kolstо A.B. Genome structure and evolution of the Bacillus cereus group / A.B. Kolstо, D. Lereclus, M. Mock // Curr. Top. Microbiol. Immunol. – 2002. – Vol. 264(2). – Р. 95-108.
9. Van der Auwera G.A. Plasmid exchanges among members of the Bacillus cereus group in foodstuffs / G.A. Van der Auwera, S.Timmery, F. Hoton, J.  Mahillon // Int. J. Food Microbiol. – 2007. – Vol. 25. – Р. 164-72.
10. Mei X. The genetic diversity of cereulide biosynthesis gene cluster indicates a composite transposon Tnces in emetic Bacillus weihenstephanensis / X. Mei, K. Xu, L. Yang, Z. Yuan, J. Mahillon and X. Hu // BMC Microbiology 2014. – № 14. Р. 149-158.
11. Aronson A., Why Bacillus thuringiensis insecticidal toxins are so effective: unique features of their mode of action / A. Aronson, Y. Shai // MS Microbiol Lett. – 2001. – 195(1). Р. 1-8;
12. Schnepf E. Bacillus thuringiensis and its pesticidal crystal proteins / E. Schnepf, N. Crickmore, J. Van Rie, D. Lereclus, J.Baum, J. Feitelson, D.R. Zeigler, D.H. Dean // Microbiol. Mol. Biol. Rev. 1998. – Vol. 62(3). Р. 775-806.
13. Lechner S.  Bacillus weihenstephanensis sp. nov. is a new psychrotolerant species of the Bacillus cereus group / S. Lechner, R. Mayr, K.P. Francis, B.M. Prüß, T. Kaplan, E. Wießner-Gunkel, G. Stewartz, S. Scherer // Int. J. Syst. Bacteriol. 1998. – № 48. – Р. 1373-1382.
14. Nakamura L.K. Bacillus pseudomycoides sp. nov. / L.K. Nakamura // Int. J. Syst. Bacteriol. 1998. – № 48. – Р. 1031-1035.
15. Goodwin A. E. Bacillus mycoides: a bacterial pathogen of channel catfish / A.E. Goodwin, J.S. Roy, J.M. Grizzle, M.T. Goldsby // Dises of aquatic organisms. – 1994. – Vol. 18. – Р. 173-179.
16. Guinebretière M.-H. Bacillus cytotoxicus sp. nov. is a novel thermotolerant species of the Bacillus cereus group occasionally associated with food poisoning / M.-H. Guinebretière, S. Auger, N. Galleron, M. Contzen, B. De Sarrau, M.-L. De Buyser, G.Lamberet, A. Fagerlund, P.E. Granum, D. Lereclus // Int. J. Syst. Evol. Microbiol. –  2013. –  Vol. 63. – Р. 31-40.
17. Guinebretière M.H. Sources of Bacillus cereus contamination in a pasteurised zucchini puree processing plant, differentiated by two PCR-based methods / M.H. Guinebretière and T.C. Nguyen // FEMS Microbiology Ecology. – 2003. – № 43, Р. 207-215.
18. Christiansson A. Bacillus cereus spores in raw milk: factors affecting the contamination of milk during the grazing period / A.Christiansson, J. Bertilsson and B. Svensson // Journal of Dairy Science. – 1999. – № 82. – Р. 305-14.
19. Bartoszewicz M. The members of the Bacillus cereus group are commonly present contaminants of fresh and heat-treated milk / M. Bartoszewicz, B.M. Hansen, I. Sweicicka // Food microbiology. – 2008. – V. 25. – № 1. – Р. 588-596.
20. Ahmed A.H. Incidence of Bacillus cereus in milk and some milk products / A.H. Ahmed, K. Moustafa, E.H. March // J. оf  Food Protection. – 1983. – Vol. 46. – Р. 126-128.
21. Carlin F. Emetic toxin producing strains of Bacillus cereus show distinct characteristics within Bacillus cereus group / F. Carlin, M. Fricker, A. Pielaat, S. Heisterkamp, R. Shaheen, M. Salkinoja-Salonen, B. Svensson, C. Nguyen-The and M. Ehling-Schulz // Int. J. Food Microbiol. – 2006. – № 109. – Р. 132-138.
22. Penga J.-S.  Surface  characteristics  of  Bacillus  cereus  and  its  adhesion  to  stainless  steel  /  J.-S. Penga,  W.-C. Tsaib,  C.-C.Chou // International Journal of Food Microbiology. – 2001. – Vol. 65. – № 1-2. – 2001. – Р. 105-111.
23. Van Netten P. Psychrotrophic strains of Bacillus cereus producing enterotoxin / P. van Netten, A. van De Moosdijk, P. van Hoensel, D.A. Mossel, I. Perales // J. Appl. Bacteriol. – 1990. – Vol. 69. – № 1. – Р. 73-79.
24. Francis K. P. Discrimination of Psychrotrophic and Mesophilic Strains of the Bacillus cereus Group by PCR Targeting of Major Cold Shock Protein Genes / K.P. Francis, R. Mayr, F. Stetten, G.S. Stewart and S. Scherer // Appl. Environ. Microbiol. – 1998. – Vol. 64. – № 9. – Р. 3525-3529.
25. Clavel T. Survival of Bacillus cereus spores and vegetative cells in acid media simulating human stomach / T. Clavel, F. Carlin, D. Lairon, C. Nguyen, P. Schmitt // J. Appl. Microbiol. – 2004. – Vol. 97. – № 1. – Р. 214-219.
26. Rukure G. Survival and growth of Bacillus cereus during Gouda cheese manufacturing / G. Rukure, B.H. Bester // Food Control. – 2001. – Vol. 12. – № 1. – P. 31-36.
27. Rоssland E. Influence of controlled lactic fermentation on growth and sporulation of Bacillus cereus in milk / E. Rоssland, Т.Langsrud, T. Sоrhaug  // J. Food Microbiol. – 2005. – Vol. 103. – Р. 69-77.
28. Tjхepkema R. An Early-Gas Defect in Swiss Cheese Caused by Bacillus Polymyxa / R. Tjхepkema, W.V. Price, E.M. Foster // J. of Dairy Science. – 1953. – Vol. 36. –  № 12. – P. 1272-1278.
26. Granum P.E. Bacillus cereus and its toxin / P.E. Granum  // J. Appl. Bacterial. Symp. Suppl. – 1994. – Vol. 76. – P. 61-66.