Продовольчі ресурси 2015 рік Випуск № 5 Стаття 04
- Деталі
- Створено: Четвер, 11 жовтня 2018, 12:22
- Перегляди: 842
04. Дослідження реологічних характеристик розчинів камеді гуару
В.О. Бахмач
Сторінки: 21-28
Короткий огляд
Досліджено реологічні характеристики водних розчинів камеді гуару. Майонез є емульсією типу «масло у воді», що складається з 50-85 % рослинної олії, 5-10 % яєчного жовтка, оцту, солі і приправ. Емульсія стабілізується фосфоліпідами яєчного жовтка. Продукти з більш низьким вмістом олії (< 50 %) можуть містити загусники, такі як крохмаль, пектин, камедь, КМЦ, молочні білки. У технології майонезів існують широкі можливості використання гуарової камеді. Стабільність при низьких значеннях рН, вмісту солей, висока в’язкість розчинів при низькій швидкості зсуву і псевдопластичних характеристиках роблять привабливим використання для стабілізації систем. У зв’язку з псевдопластичними характеристиками, що властиві гуарової камеді, розчини мають текучість, при цьому залишаються на салаті. Низькі концентрації гуарової камеді забезпечують високу в'язкість в соусах при кислих і нейтральних значеннях рН. В’язкість розчинів також стабільна до змін температури і витримує різні тривалі умови зберігання. Гуарова камідь може використовуватися для часткової заміни крохмалю, покращення стабільності та додання відчуття наповненості в роті. Отримані результати можуть бути використані при моделюванні стабілізаційних систем для виробництва низькожирних майонезів і соусів.
Ключові слова: в’язкість, галактоманан, гуар, камедь, реологічні властивості, стабілізація, структура
Бібліографія
1. Брайан М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Мак Кенна Брайан. – С-Пб: Профессия, 2008. – с. 221-222.
2. Тимченко В.К. Технология майонезов, салатных соусов и дрессингов. Навчальний посібник / В.К. Тимченко, А.К.Зябченкова, А.А.Савус. – Харків: НТУ «ХПІ», 2007. – с. 146-147.
3. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. – М.: Колос, 2002. – 256 с.
4. Горшкова Л.М. Текстурные ингредиенты для майонезов и соусов средней и низкой жирности. Пищевые добавки / Л.М. Горшкова, И.П. Петик, Л.П. Радченко // Олійно-жировий комплекс. – Дніпропетровськ: ІА «Експерт Агро», 2009. – №2(25). – с. 41-44.
5. Ливинская С.А. Совместимость стабилизаторов структуры в майонезах / С.А. Ливинская, И.А. Леонова // Масла и жиры, 2003. – №7(29). – с. 20-21.
6. Ключникова Л.В. Многокомпонентные системы в производстве майонезов и соусов / Л.В. Ключникова // Масложировая промышленность, 2005. – №2. – с. 34-35.