Продовольчі ресурси 2015 рік Випуск № 4 Технічні науки Стаття 20

20. Cкринінг біологічно активних штамів, вилучених із м’ясних виробів
 
Ц.О. Король
Сторінки: 109-116
 
Короткий огляд
Досліджено склад мікрофлори вітчизняних м’ясних виробів. Вилучено ізоляти різних представників домінуючої мікрофлори, а саме Lactobacillus, Streptococcus, Micrococcus та Staphylococcus, що вказує на особливості процесу виготовлення взалежності від виду та регіону походження продукту. Проведено скринінг біохімічно-активних штамів мікроорганізмів, перспективних для використання у виробництві ферментованих м’ясних продуктів. Ідентифіковано до роду 148 штамів за морфолого-культуральними та фізіолого-біохімічними властивостями із 238 вилучених ізолятів. Серед отриманих ізолятів 24% віднесено до роду Lactobacillus, 19% – до Streptococcus, 13% – до Staphylococcus, 8% − до Micrococcus, 3% − до Enterococcus і у 32% ізолятів не вдалося визначити рід. Для можливості їх подальшого використання як заквашувальних культур постає необхідність детальнішого вивчення їх біологічних та технологічних властивостей.
 
Ключові слова: мікрофлора ферментованих м’ясних продуктів, мікрококи, молочнокислі бактерії, селекція, стафілококи
 
Бібліографія
1. Rebecchi A., Crivori S., Sarra P.G., Cocconcelli P.S. Physiological and molecular techniques for the study of bacterial community development in sausage fermentation // J. Аppl. Microbiol. – 1998. – Vol. 84, № 6. − P. 1043-1049.
2. Samelis J., Maurogenakis F., Metaxopoulos J. Characterisation of lactic acid bacteria isolated from naturally fermented Greek dry salami // Int. J. Food Microbiol. – 1994. – Vol. 23, № 3. – Р. 179-196.
3. Santos E.M., Gonzales-Fernandez C., Jaime I., Rovira J. Comparative study of lactic acid bacteria house flora isolated іn different varieties of chorizo // Int. J. Food Microbiol. 1998. Vol. 39, 1-2. P. 123-128.
4. De Vos P. Bergey’s manual of systematic bacteriology / De Vos P., G. M. Garrity, D. Jones, N. R. Krieg, W. Ludwig, F.A. Rainey, K-H. Schleifer, W.D. Whitman. Second edition. Springer: New York, 2009. – Vol. 3. – 1422 p.
5. Gardini F., Martuscelli M., Crudele M. A., Paparella A., Suzzi G. Use of Staphylococcus xylosus as a starter culture in dried sausages: effect on the biogenic amine content // Meat Science. – 2002. – Vol. 61, № 3. – P. 275-283.
6. García-Varona M., Santos E. M., Jaime I., Rovira J. Characterisation of Micrococcaceae isolated from different varieties of chorizo // Int. J. Food Microbiol. – 2000. − Vol. 54, № 3. – Р. 189-195.
7. Mauriello G., Casaburi A., Blaiotta G., Villani F. Isolation and technological properties of coagulase negative staphylococci from fermented sausages of Southern Italy // Meat Science. – 2004. – Vol. 67, № 1. – P. 149-158.
8. Johansson G., Berdagué Jean-L., Larsson M., Tran N., Borch. E. Lipolysis, proteolysis and formation of volatile components during ripening of a fermented sausage with Pediococcus pentosaceus and Staphylococcus xylosus as starter cultures // Meat Science. – 1994. – Vol. 38, № 2. – P. 203-218.
9. Buckenhüskes H. J. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as starter cultures for various food commodities // FEMS Microbiology Reviews. – 1993. – Vol. 12, № 1-3. – P. 253-271.
10. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. – М.: Пищ. промышленность, 1975. – 225 с.
11. Методы общей бактериологии / Под ред. Ф.Герхарда. – Пер. с англ. − М.: Мир, 1983. − Т. 1. − 536 с.
12. ДСТУ 7357:2013 Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного контролювання – Введ. 2014-01-01. – Київ: Мінекономрозвитку України, 2014. 31 с.
13. Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и бифидобактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов //Разработан ЦЛМ ВНИИМП при участии Сибирского филлиала ВНИМИ и УкрНИИмясомолпрома и утв. 4.12.1985. – 101 с.
14. Методические рекомендации по выделению и идентификации бактерий рода Staphylococcus / М.: Главное эпидемиологическое управление Министерство здравоохранения РСФСР. – 1990. – 21 с.
15. “Диастаф”– экспресс-метод диагностики стафилококков / Информационное письмо: Республ. центр науч. медиц. информ, по проблеме − Вирусология, микробиология и инфекционные болезни. – К. – Вып. 6. − 1995.
16. Практикум по микробиологии / Под ред. Н.С. Егорова. – М.: Изд-во Московского университета. – 1976. – 307 с.
17. Drosinos E.H., Mataragas M., Xiraphi N., Moschonas G., Gaitis F., Metaxopoulos J. Characterization of the microbial flora from a traditional Greek fermented sausage // Meat Science. – 2005. – Vol. 69, № 2. – Р. 307-317.
18. Scannell A. G.-M., Kenneally P.M., Arendt E.K. Contribution of starter cultures to the proteolytic process of a fermented non-dried whole muscle ham product // Int. J. Food Microbiol. – 2004. − Vol. 93, № 2. – Р. 219-230.
19. Coppola R., Iorizzo M., Saotta R., Sorrentino E., Grazia L. Characterization of micrococci and staphylococci isolated from soppressata molisana, a Southern Italy fermented sausage // Food Microbiol. – 1997. – Vol. 14, №1. – Р. 47-53.