Продовольчі ресурси 2015 рік Випуск № 4 Технічні науки Стаття 10

  • Друк
Деталі
Створено: Середа, 17 жовтня 2018, 10:43
Перегляди: 931
10. Перебіг протеолітичних процесів у розсольних сирах, виготовлених з молока різних видів тварин
 
Б.І. Галух
Сторінки: 53-57
 
Короткий огляд
Запропоновано технологічні режими соління та визрівання бринзи, які забезпечують активніший перебіг біохімічних процесів порівняно з традиційними режимами соління бринзи, передбачених стандартом. Досліджено особливості перебігу протеолітичних процесів впродовж визрівання розсольного сиру бринза, виготовленого з молока корів, овець і кіз, та їх сумішей. Експериментально встановлено, що в складі загального розчинного нітрогену впродовж визрівання бринзи відбувається зменшення частки розчинного білкового нітрогену та збільшення частки небілкового розчинного нітрогену. Найбільш інтенсивно накопичення розчинних сполук нітрогену відбувається в бринзі з коров’ячого молока та його сумішах з овечим і козиним молоком.
 
Ключові слова: бринза коров’яча, бринза овеча, бринза козина, протеоліз, сполуки нітрогену, загальний розчинний нітроген, розчинний білковий нітроген, розчинний небілковий нітроген
 
Бібліографія
1. Акаев М.-Р.Н. Дагестанские сыры [Текст] / М-Р.Н. Акаев // Сыроделие и маслоделие. 2006. №.5 C. 21-22.
2. М’які й розсільні сири [Текст] / С. Колесникова, B. Генінг, Л. Головань [та ін.] // Харчова і переробна промисловість. –1993. – № 1. – С. 23-27.
3. Influence of Starters on Chemical, Biochemical, and Sensory Changes in Turkish White-Brined Cheese During Ripening / A.A.Haayaloglu, M.Guven, P.F. Fox [et al.]//Journal of Dairy Science. – 2005. – vol. 88. – P. 3460-3474.
4. Рамазанов, И. У. Технологические особенности производства рассольных сыров [Текст] / И.У. Рамазанов // Обзорная информация. Маслодельная и сыродельная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. – 1980. – 21 с.
5. Горбатова К. К. Физико-химические биохимические основы производства молочных продуктов / Ксения Константиновна Горбатова. – СПб.: ГИОРД. – 2004. – 362 с.
6. Evolution of proteolysis during the ripening of traditional Feta cheese / G. Moatsou, T. Massouras, I. Kandarakis [et al.] // Lait. – 2002. – Vol. 82. – P. 601-611.
7. Деклараційний патент на корисну модель №53999,  Україна,  МПК  (2006.01)  А23С  19/02, 19/082 [Текст]  Галух Б.І., Дроник Г.В. "Спосіб виготовлення розсольного сиру "Бринза Прикарпатська". Заявл. 19.04.2010. Опубл. 25.10.2010. Бюл. № 20.
8. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. М.: "Пищев. пром." 1971. – 275 c.