Продовольчі ресурси 2015 рік Випуск № 4 Технічні науки Стаття 11

Деталі: Створено: Середа, 17 жовтня 2018, 10:41; Перегляди: 907

11. Дослідження мікробіологічних показників бринзи, що виготовлена з частковою заміною хлориду натрію хлоридом калію

І.В. Скульська, О.Й. Цісарик

Сторінки: 58-62

Короткий огляд

Наведено результати досліджень мікробіологічних показників зразків бринзи, що виготовлена із 20 та 30%-ою заміною хлориду натрію хлоридом калію та використанням бактеріального препарату RSF-742 у поєднанні з препаратом Fresh-Q виробництва біотехнологічної компанії Chr. Hansen. Fresh-Q пригнічує розвиток дріжджів та плісеневих грибів. Досліджено 2 групи сирів: перша група – без використання мікробіального препарату Fresh-Q, друга група – з використанням Fresh-Q. Отримано дані, які підтверджують доцільність використання часткової заміни (20%) та застосування препарату Fresh-Q. Встановлено, що чисельність молочнокислої мікрофлори впродовж усього терміну визрівання та зберігання уже зрілого сиру зростає.

Ключові слова: бринза, мікробіологічні показники, закваска прямого внесення, хлорид натрію, хлорид калію

Бібліографія

1. Горина Т.А. Культуры DVS компании – Хр. Хансен" для создания пробиотических продуктов нового поколения // Молочная промышленность. – 2004. – № 8. – С. 21-22.

2. Горина Т.А. Применение ферментов и культур DVS компании – Хр. Хансен” для улучшения качества и выхода сыров // Молочная промышленность. 2002. – № 9. – С. 33.

Закваски прямого внесения (DVS) для сыроделия // Молочная промышленность. – 2001. – № 6. – С. 33.

3. Молоко і молочні продукти. Визначення кількості мікроорганізмів. Метод підрахунку колоній за температури 30С° (IDF 100B:1991, IDT):ДСТУ IDF 100В:2003. – [Чинний від 2005-01-01]. – К.: Держспоживстандарт України, 2005. – 10 с.

4. Молоко і молочні продукти. Підготовка зразків і розведень для мікробіологічних досліджень (IDF 122С:1996, IDT): ДСТУ IDF 122С:2003. – [Чинний від 2005-01-01]. – К.: Держспоживстандарт України, 2005. – 18 с.

5. Романчук І.О. Розробка технології заквашувальних препаратів прямого внесення для йогурту та сметани / Ігор Олександрович Романчук // Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук. Київ. 2001. – 2001. – 18 с.

6. Цісарик О.Й. Традиції та інновації у технології бринзи / О.Й.Цісарик, І.М. Сливка, І.В. Скульська // Журнал «Мир продуктов. Молочная индустия», – 2014. – №4. – С. 26-29.

7. Шаптала В.В. Відбір молочнокислих бактерій для сироробства за антагоністичною активністю щодо технічно шкідливої мікрофлори. / В.В. Шаптала, Н.М. Шульга, Н.Ф. Кігель // Наукові вісті НТУУ «КПІ». – 2010. – С.38-41.

8. Инструкция по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности: утверждено Отделом по производству и переработки продукции животноводства Госагропрома СССР 28.12.87. – М.: 1987. – 122 с.

9. Ayyash M.M. The effect of NaCl substitution with KCl on Akawi cheese: Chemical composition, proteolysis, angiotensin-converting enzyme-inhibitory activity, probiotic survival, texture profile, and sensory propepties / M.M. Ayyash, F. Sherkat, N.P.Shah // J. Dairy Sci. – 2012. – 95. – P.4747-4759.