Продовольчі ресурси 2014 рік Випуск № 3 Технічні науки Стаття 20
- Деталі
- Створено: Вівторок, 23 жовтня 2018, 11:32
- Перегляди: 724
20. Вибір бактеріального препарату для ферментації м`яса птиці
Т.А. Крижська, Ц.О. Король, С.Г. Даниленко, Н.Ф. Кігель, Н.Ф. Усатенко
Сторінки: 98-106
Короткий огляд
Досліджено фізико-хімічні та мікробіологічні характеристики сиров’яленого суцільном’язового продукту з м’яса птиці, виготовленого зі застосуванням бактеріальних препаратів “ЛРР”, “Лакмік”, “БАТП-Ф”, упродовж визрівання. Встановлено, що в залежності від видового складу мікрофлори використаного бактеріального препарату змінюється інтенсивність та спрямованість процесу визрівання продукту.
Ключові слова: м’ясо птиці, бактеріальні препарати, ферментація, сиров’ялені суцільном’язові продукти
Бібліографія
1. Гоноцкий В. А. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов из мяса птицы: дис. доктора тех. наук: 05.18.04 / Гоноцкий Василий Александрович. – М., 2008. – 79 с.
2. Журавская Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л.М.Отряшенкова – М.: Агропромиздат, 1985. – 296 с.
3. Ляйстнер Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питання / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд; пер. с англ. М.: ВНИИ мясной промышленности им В.М.Горбатова, 2006. – 236 с.
4. Марченко Р. Рациональное использование мяса птицы в условиях дефицита мясосырья / Роман Марченко // Мясной ряд. – 2006. – № 4. – С. 11-14.
5. Пищевая безопасность, прослеживаемость и стандарты качества продуктов из мяса птицы и яиц: материалы международного семинара, 29-30 окт. 2009 р. – М.: ГУ ВНИИПП, 2009. – С. 149–153.
6. Пат. 74726 Україна, МПК С 12N 1/20, А 22 С 11/00 Спосіб одержання бактеріального препарату “Лакмік” для виробництва м’ясних продуктів / Єресько Г.О., Король Ц.О., Даниленко С.Г., Кігель Н.Ф. – № 20040604684; Заявл. 15.06.2004; Опубл. 16.01.2006, Бюл. № 1. – 10 с.
7. Пат. № 6063410 США, МКИ А 23 L 1/31, А 23 L 1/08. Method and compositions for improved flavor and aroma in fermented meat / Vedamuthu E. R., Trius A., Vlegels P. A. P., Quest International Flavors & Food Ingredients Company. – № 09/042884, заявл. 17.03.98, опубл. 16.05.2000. – 4 с.
8. ТУ 15.5-00419880-007-2001 Концентрат бактеріальний сухий БАТП-Ф.
9. Усатенко Н. Активная вода и барьерные технологии / Н. Усатенко, А.Лысенко, Т. Свириденко // Мясной бизнес. – 2007. – № 3. – С. 102-103.
10. Хамагаева И. С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий / Хамагаева И. С., Ханхалаева И. А., Заиграева Л. И. – Улан-Уде: ВСГТУ, 2006. – 204 с.
11. Hammes W. P., Bantleon A., Seunghwa Min. Lactis acid bacteria in meat fermentation // FEMS Microbiology Reviews. – 1990. – Vol. 87. № 1–2. – P. 165-174.
12. Hammes W. P., Hertel C. New developments in meat starter cultures // Meat Science. – 1998. – Vol. 49, № 1. – Р. 125-138.
13. Lucke F.-K. Fermented meat products // Food Research International. – 1994. – Vol. 27. – P. 299-307.
14. Talon R. Bacterial starters involved in the quality of fermented meat products / R. Talon, S. Leroy-Se´trin, S. Fadda // In Handbook of Research Advances in Quality of Meat and Meat Products. – 2002. – Р. 175-191.