Продовольчі ресурси 2014 рік Випуск № 3 Технічні науки Стаття 18

18. Результат впливу технологічних режимів на стан білкової системи м`яса курчат-бройлерів
 
Н.Ф. Усатенко
Сторінки: 83-91
Короткий огляд
За результатами проведених досліджень щодо впливу параметрів процесів низькотемпературної обробки на стан білкової системи охолодженої м`язової тканини з курчат-бройлерів встановлено, що найбільших ушкоджень клітин і, як наслідок, втрат білка та вологи зазнає тканина, отримана з тушок, охолоджених зануренням у воду, які згодом заморожували за температури мінус 200С ± 1 0С і розморожували за температури 18 0С ± 1 0С. З вологи виділені переважно фракції саркоплазматичних білків, масова частка яких становить: міогени та міоглобін – від 15,9 % до 28,9%, кальсеквестрин та кальретикулін – біля 30 %, – α1-, α2-глобуліни – від 10,7 % до 19,4%.
 
Ключові слова: білкова система, волога, заморожування, м`язова тканина, охолодження, розморожування, фракції
 
Бібліографія
1. Большаков О. В. Ивашов В. И., Князева В. Л. Современные способы охлажде-ния и замораживания мяса: Обзорная информация. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. – 24. (Холодильная промышленность и транспорт).
2. Фізико-технічні основи холодильної обробки харчових продуктів. За редакцією Е. І. Каухчешвілі. – М.: Агропромвидавництво, 1985.
3. Головкін Н. А. Холодильна технологія харчових продуктів. – М.: Легка і харчова промисловість, 1984.
4. Чижов Г. Б., Кулманова Н. К. Связь исходного состояния тканей мяса и изменений, вызываемых замораживанием // Холодильная техника, 1966, № 2, С. 50-52.
5. Чижов Г. Б., Кулманова Н. К. Изменение гистологической структуры мышечной ткани при низкотемпературном замораживании // Доклады ІІ Международного конгресса по вопросам науки и технологиипищевой промышленности, – М., 1966, том ІІ, С. 144-148.
6. Соловьев В. И. Созревание мяса. – М.: Пищевая промышленность, 1966. – 338 с.