Продовольчі ресурси 2014 рік Випуск № 3 Технічні науки Стаття 03

03. Структура хлібобулочних виробів: порівняння результатів органолептичного та приладного оцінювання показників якості
 
С.Б. Вербицький, Л.В. Анісімова, Л.П. Тесленко
Сторінки: 14-18
 
Короткий огляд
Виконано органолептичні дослідження показників структури хлібобулочних виробів та дослідження їх структурно-механічних характеристик за методом профільного аналізу структури ТРА. Виявлено, що структурно-механічні характеристики точніше відображають відмінності зразків житньо-пшеничних і пшеничних хлібобулочних виробів. Зроблено висновок про можливість залучення цих показників до числа нормативних показників якості хлібобулочних виробів за умови проведення додаткових досліджень для врахування складу, а також умов і термінів їх зберігання.
 
Ключові слова: органолептичні дослідження, структура, структурно-механічні характеристики, хлібобулочні вироби
 
Бібліографія
1. Jackman, R. L. Perspectives in the textural evaluation of plant foods / R. L. Jackman, D. W. Stanley // Trends in Food Science & Technology. – 1995. – 6 (6): 187-194.
2. Matsumoto, S. Pioneer works on Rheology of foodstuffs in Japan / S. Matsumoto // Nihon Reoroji Gakkaishi. – 2005. – Vol. 33, No. 2. – P. 61-66.
3. Косой, В. Д. Инженерная реология в производстве колбас / В. Д. Косой, А. Д. Малишев, С. Б. Юдина. – М.: КолосС, 2005. – С. 37-39.
4. Rosenthal A. J. Food texture. Measurement and perception: Моnоgr. / A. J. Rosenthal – Gaithersburg, Maryland: Aspen Publishers, Inc., 1999. – P. 9-12.
5. Bourne, M.C. Food Texture and Viscosity. Concept and Measurement. Second Edition. April 2002. Academic Press, London – San Diego, 446 p.
6. Nadulski, R. Methodological aspects of food texture measurements using TPA test / R. Nadulski // Int. Agrophysics. – 2000. – 14. – P. 207-213.
7. Brady, P. L. M. Correlations of Sensory and Instrumental Measures of Bread Texture / P. L. Brady, S. M. Mayer // Cereal Chem. – 1985. – 62 (1):70.
8. ДСТУ 4583:2006 Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. Загальні технічні умови. – К.: Держстандарт України, 2006. – 16 с.
9. ДСТУ 4587:2006 Вироби булочні. Загальні технічні умови. – К.: Держстандарт України, 2006. – 16 с.
10. ГОСТ 28808-90 Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия. – Введ. 1991 – 07 – 01. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2006. – 6 с.
11. ДСТУ 4585:2006 Вироби хлібобулочні здобні. Загальні технічні умови. – К.: Держстандарт України, 2006. – 18 с.
12. Larmond, L. Laboratory methods for sensory evaluation of food / Research Branch of Canada department of agriculture. – 1977. – Publication № 1637.