Продовольчі ресурси 2014 рік Випуск № 2 Стаття 18

18. Процес визрівання сиру «Осінній»
 
Г.Ф. Калмикова
Сторінки: 94-97
 
Короткий огляд
Висвітлено результати досліджень процесу визрівання термокислотних сирів з ферментацією сирної маси. Встановлено раціональні умови проведення процесу визрівання. Дані дослідження дозволили поліпшити органолептичні і біохімічні характеристики термокислотного сиру.
 
Ключові слова: сир термокислотний, визрівання, температура, біохімічні показники, масова частка вологи, активна кислотність
 
Бібліографія
1. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.
2. Cheese in nutrition and health / Barbara Walther [et. al] // Dairy Sci. Technol. – 2008. – Vol. 88. – P. 389-405.
3. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. – Санкт- Петербург: ГИОРД, 2001. – 314 с.
4. Скотт, Р. Производство сыра. Научные основы и технологии: пер. с англ. / Р. Скотт, К. Робинсон, Р.А. Уилби; под общ. ред. К.К. Горбатовой. – 3-е изд. – СПб.: Профессия, 2005. – 464 с.
5. Кригер, А.В. Интенсификация процесса созревания сыров / А.В. Кригер, А.Н. Белов, В.П. Вистовская // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2010. – № 7 (69). – С. 69-73.
6. McSweeney, P.L.H. Biochemistry of cheese ripening / P.L.H. McSweeney // International Journal of Dairy Technology. – 2004. – Vol. 5. – № 2/3. – P. 127-144.
7. Upadhvav, V.K. Proteolysis in cheese during ripening. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology / V.K. Upadhvav [et. al] // London: Elsevier. – 2004. – Vol. 1. – P. 391-434.
8. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / С.Г. Инихов, Н.П. Брио. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 425 с.