Деталі
Опубліковано: Середа, 24 жовтня 2018, 10:53
Перегляди: 730
17. Процес визрівання сирів з двома видами плісені
 
Ю.Т. Орлюк, М.І. Степанищев
Сторінки: 89-93
 
Короткий огляд
Порівняно показники, що характеризують протеоліз та ліполіз, з аналогічними показниками сирів Рокфор та Камамбер з метою оцінки процесу визрівання сиру з двома видами плісені. Досліджено інтенсивність протеолізу в сирі з двома видами плісені методом електрофорезу, визначаючи зміну фракційного складу білків. Визначено інтенсивність ліполізу за зміною вмісту летких жирних кислот упродовж визрівання. Визначено для повнішого дослідження процесу визрівання сиру з двома видами плісені зміну його активної кислотності та структурно-механічних показників упродовж визрівання.
 
Ключові слова: сир з плісенню, протеоліз, електрофорез, ліполіз, леткі жирні кислоти
 
Бібліографія
1. Шергина И.А. Мягкие сыры – расширение ассортимента, проблемы рентабельности производства / И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. – 2006. – №5. – С. 14-17.
2. Шергина И.А. Классификация и особенности производства м’яких сыров / И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. – 2008. – №4. – С. 8-9.
3. Gripon J.C. Cheese – mould-ripened cheeses / J.-C. Gripon, In. Roginski, H. Fuquay, J. and Fox, P. Еds // Encyclopedia of Dairy Sciences / Academic Press. New-York.– 2002. – Vol. 1.– P. 401-406.
4. Рачев Р. Метод за определяне на летливите мастни киселики във ферментирали млечни продукти и сирена посредством газовотечностна хроматография / Р. Рачев // Хранителна промишленост. – 1975. – № 8–9. – С. 24-27.