Продовольчі ресурси 2013 рік Випуск № 1 Стаття 09

09. Властивості кисло-вершкового масла, ароматизованого внесенням закваски в пласт
 
 
Н.Ф. Кігель, Г.О. Єресько, О.В. Боднарчук
Сторінки: 91-97
 
Короткий огляд
Досліджено вплив закваски на фізико-хімічні показники та нагромадження основних компонентів, що обумовлюють смако-ароматичну композицію продукту. Встановлено, що внесення в пласт масла 3,5% закваски забезпечує достатньо виражений смак та аромат готовому продукту.
 
Ключові слова: закваска, кислотність, чисельність клітин, кисловершкове масло, діацетил, леткі органічні кислоти, реологічні показники
 
Бібліографія
1. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное / Ф.А. Вышемирский. – С.Пб.: Гиорд, 2004. – 717 с.
2. Пояркова Н.С. Влияние некоторых технологических фак торов на вкус и аромат кислосливочного масла, полученного способом преобразования высокожирных сливок / Н.С. Пояркова // Труды ВНИИМСП. – 1973. – Т. 10. – С. 139-151.
3. Свириденко М. Получение активной и стабильной производственной закваски / М. Свириденко // Переработка молока. – 2011. – №6. – С. 30-32.
4. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 423 с. УДК 637.353.7.