Продовольчі ресурси 2013 рік Випуск № 1 Стаття 07

Деталі: Створено: Середа, 24 жовтня 2018, 11:32; Перегляди: 884

07. Вплив геометричних параметрів зубчастих емульситаторів на структурно-механічні характеристики дрібнодисперсних фаршів

Г.О. Єресько, С.Б. Вербицький

Сторінки: 65-81

Короткий огляд

Метод профільного аналізу структури ТРА (англ. Texture Profile Analysis) широко застосовується у світовій науковій практиці для досліджень реологічних властивостей харчових, і у тому числі м’ясних, продуктів. Сировину, призначену для виготовлення фаршевих мас, піддавали тонкому подрібненню на емульситаторі, після чого визначали їхні ТРА характеристики – твердість, когезію, пружність та розжовуваність. Також визначали залежності зазначених характеристик від величини зазору між ротором і статором емульситатора та величин зазору між різальними пластинами статора при тонкому подрібненні м’ясної сировини, призначеної для виготовлення фаршів варених ковбас і паштетів. Виявилося, що експериментальні залежності твердості, когезії, пружності та розжовуваності фаршевих мас від величин робочих зазорів емульситатора найкраще описує стандартний поліном другого порядку, водночас результати моделювання із застосуванням інших 3D моделей виявилися менш прийнятними.

Ключові слова: емульситатор, профільний аналіз структури, м’ясна сировина, тонке подрібнення

Бібліографія

1. Косой В.Д. Инженерная реология в производстве колбас / В.Д. Косой, А.Д. Малышев, С.Б. Юдина. – М.: КолосС, 2005. – С. 37-39.

2. Дорохов В.П. Оценка качества измельченного мясного сырья / В.П. Дорохов, В.Д. Косой, Н. Г. Азарова // Мясная индустрия. – 2006. – № 5. – С. 41-43.

3. Горбатов В. Некоторые аспекты реологии и качества мясных продуктов / В. Горбатов, Г. Лимонов, А. Горбатов // Мясная ин- дустрия СССР. – 1975. – № 9. – С. 29-31.

4. Bourne M.C. Measurement of food texture by an Universal Testing Machine / M.C. Bourne, M.C., J.C. Moyer, D.B. Hand // Food Technol. – 1966. – № 20. – Р. 170-174.

5. Bourne M.C. Food Texture and Viscosity. Concept and Measurement. Second Edition / M.C. Bourne // April 2002. Academic Press, London – San Diego, 446 p.

6. Huang F., Robertson J.W. (1977) A texture study of frankfurters. J Texture Stud, 8: 487-496.

7. Rosenthal A.J. Food texture. Measurement and perception: Моnоgr / A.J. Rosenthal // Gaithersburg, Maryland: Aspen Publishers, Inc., 1999. – P. 9-12.

8. Nadulski R. Methodological aspects of food texture measurements using TPA test / R. Nadulski // Int. Agrophysics. – 2000. – 14. – P. 207-213.

9. Dzieszuk W. Wpływ dodatku skrobi modyfikowanej na jakość kutrowanych kiełbas parzonych / W. Dzieszuk, E. Dworecka, T.Szmańko // Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. – 2005. – № 4(1). – Р. 111-121.

10. Kaack K. Application of by-products from industrial process- ing of potato flour and yellow peas as ingredients in low-fat high-fibre sausages / K. Kaack, L. Pedersen // Eur Food Res Technol. – 2005. – № 221. – P. 313-319.

11. Flores E.A. Uso de fibra de aveno y trigo en salchicha Viena evaluando nivel de agrado y perfil de textura / E.A. Flores, A.A.Burciaga, T. C. Soriano, N.M. Alonso, B.P. Ramirez. VII Congreso Nacional de Ciencia de los Alimentos III Foro de Ciencia de los Alimen- tos Guanajuto, Gto. – 2005. – P. 137-144.

12. Murphy S.C. Evaluation of surimi, fat and water content in a low/no added pork sausage formulation using response surface methodology / S.C. Murphy, D. Gilroy, J.F. Kerry, D.J. Buckley, J.P. Kerry // Meat Science. – 2004. – № 66. – P. 689-701.

13. Kaack K. Low-energy and high-fibre liver paté processed us- ing potato pulp / K. Kaack, L. Pedersen // Eur Food Res Technol. – 2005. – № 220. – P. 278-282.

14. Kaack K. Liver paté enriched with dietary fibre extracted from potato fibre as fat substitutes / K. Kaack, H.N. Lærke, A.S.Meyer // Eur Food Res Technol. – 2006. – № 223. – P. 267-272.

15. Вербицкий С.Б. Из опыта разработки установки для тонкого измельчения мясного сырья / С.Б. Вербицкий, В.В.Шевченко, И.И. Ласкаржевский, Л.Л. Назарчук // Мясной Бизнес. – 2003. – № 10 (18). – С. 38.

16. Вербицкий С.Б. Эффективно и тонко / С.Б. Вербицкий, В.В. Шевченко // Мясной Бизнес. – 2006. – № 2(42). – С. 76-79.

17. Франко О.В. Результати порівняльних досліджень тонкого подрібнення м’ясної сировини в одну та дві стадії / О.В.Франко, С.Б. Вербицький, В.В. Шевченко // Вісник аграрної науки. – 2007. – № 4.– C. 63-65.

18. Вербицкий С.Б. Зависимости структурно-механических характеристик тонкоизмельченных фаршевых масс от геометрических параметров эмульситатора / С.Б. Вербицкий, В.В. Шевченко, М.А. Шугай // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2010. – № 3(9). – С. 55-59.