FOOD RESOURCES 2017. Issue N 9. Article 15

15. Research of physical, chemical and technological parameters of plant raw materials in formulations of functional pates
 
L. Borsolyuk, L. Voitsekhivska, S. Verbytskyi, V. Lyzova 
Pages:  126-135
 
Abstract 
Functional food products are intended for systematic use to preserve and improve health status, as well as to reduce the risk of developing a number of diseases. An important place among functional products take meat products created on the basis of combining and optimizing the composition in order to achieve nutritional and biological value, preserving valuable substances in the composition of raw materials, compensating for the shortage of a number of macro- and micronutrients by including functional ingredients in the formulations. To ensure the necessary balance of the fatty acid composition of functional meat products, vegetable raw materials are introduced into their formulations, including flours: flaxseed, rice, maize, sunflower, etc. Comparative studies of the physical, chemical and technological properties of rice and flaxseed flours showed significant advantages of the latter for ensuring the proper functional properties of the final product. Rational is the replacement of meat raw materials by 15% of flaxseed flour in the formulation of functional pates. Maize flour, in terms of protein and fat content, is significantly inferior to flaxseed flour and sunflower flour, but it contains more carbohydrates due to the greater content of starch. Thus, a promising direction for creating formulations of functional pate products is combination of maize and flaxseed flours, making it possible to increase the protein content in the mixture due to flaxseed flour, and enrich the mixture with polysaccharides due to maize flour.
Key words: amino acid composition, flaxseed flour, functional meat product, maize flour, pates, rice flour, sunflower flour
 
References 
1. Вербицький, С.Б. Продовольча безпека та агропромисловий комплекс: засадничі принципи та можливість їхньої реалізації у практиці технічного регулювання / С.Б.Вербицький, О.В. Черняк, Н.М. Пацера // Продовольчі ресурси. – № 7. – 2016. – С. 79-86.
2. Зайнуллин Ф.А. Функциональные продукты питания / коллектив авторов. – М.: КНОРУС, 2012. – 304 с.
3. Bigliardi, B. & Galati, F. (2013). Innovation trends in the food industry: the case of functional foods. Trends in Food Science & Technology, 31(2), 118-129.
4. Hardy, G. (2000). Nutraceutical and functional foods: introduction and meaning. Nutrition, 16, 688-698.
5. Kwak, N. S., & Jukes, D. J. (2001). Functional foods. Part 1. The development of a regulatory concept. Food Control, 13, 99-107.
6. Mark-Herbert, C. (2004). Innovation of a new product category – functional foods. Technovation, 24, 713-719.
7. Menrad, K. (2003). Market and marketing of functional food in Europe. Journal of Food Engineering, 56, 181-188.
8. Side, C. (2006). Overview on marketing functional foods in Europe. In Functional food network general meeting.
9. Концепція поліпшення продовольчого забезпечення та якості харчування населення затв. розпорядженням Кабінету Міністрів України від 26 травня 2004 р. №332.
10. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев – М.: Колос, Колос-Пресс. 2002. – 256 с. 
11. Potter D Potter D. Positive nutrition – making it happen / D. Potter // Food ingredients Europe conference Processing. – 1995. №6.  P. 180.
12. Roberfroid M.B. Functional foods: concept and application to inulin and oligofructose Br J Nutr 2002 May; 87 Suppl.2: S 139-143.
13. Jiménez-Colmenero F, Carballo J, Cofrades S. 2001. Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat Sci 59:5–13.
14. Баженова, Б.А. Исследование потребительских свойств мясного изделия функционального назначения / Б.А.Баженова, И.А. Ханхалаева, С.В. Андреева С.В. // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. – 2016. – №6 (63). – С. 95-100.
15. Устинова, А.В. Состояние и перспективы развития мясной индустрии в области здорового питания / А.В.Устинова // Пищевая промышленность. – 2010. – №3. – С.8-19.
16. Устинова, А.В. Использование соевых белков в мясных продуктах для детского и функционального питания / А.В.Устинова, О.В.Зернова, А.П.Попова, В.Н.Щипцов // Пищевая пром-ть. – 2011. – №3. – С.18-20. 
17. Симоненко, С.В. Инновационные технологии в организации детского питания в сообтветсвии с национальной стратегией / С.В.Симоненко, В.А.Исаев // Пищевая пром-ть. – 2013. – №2. – С.12-13
18. Баштова, Н.К. Конструювання м’ясних виробів із застосуванням рослинних інгредієнтів / Н.К. Баштова // Вісник Сумського національного аграрного університету. – 2016. – Випуск 6 (28). – С. 87-90.
19. Рихтер, М. Избранные методы исследования крахмала / М.Рихтер, З.Аугустат, Ф.Ширбаум. – М.: Пищевая промышленность, 1969. – С.182.
20. ГОСТ 32195-2013 (ISO 13903:2005) Корма, комбикорма. Метод определения содержания аминокислот. – Введ. 2015-07-01. – Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М. : Стандартинформ. – 2014. – 24 с.
21. Долгова, К.И. Использование льняной муки в производстве сырцовых пряников / К.И. Долгова, К.С. Богданова // Проблемы техногенной безопасности и устойчивого развития [Электронный ресурс]: сб. науч. ст. молодых ученых, аспирантов и студентов / ФГБОУ ВО «ТГТУ». – Тамбов: Изд-во ФГБОУ ВО «ТГТУ». – 2016.  – С. 95-99.
22. Пащенко, Л.П. Характеристика семян льна и их применение в производстве продуктов питания / Л.П. Пащенко, А.С.Прохорова, Я.Ю. Кобцева, И.А. Никитин // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – № 7. – С. 56-57.
23. Доронин, А. Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. – М.: ГРАНТЪ, 2002. – 296 с.
24. Hussain, S., Anjum, F. M., Butt, M. S., & Sheikh, M. A. (2008). Chemical composition and functional properties of flaxseed (Linum usitatissimum) flour. Sarhad J Agric, 24(4), 649-653.
25. Sharma, H., Sharma, B. D., Mendiratta, S. K., Talukder, S., & Ramasamy, G. (2014). Efficacy of flaxseed flour as bind enhancing agent on the quality of extended restructured mutton chops. Asian-Australasian journal of animal sciences, 27(2), 247.
26. Bilek, A. E., & Turhan, S. (2009). Enhancement of the nutritional status of beef patties by adding flaxseed flour. Meat science, 82(4), 472-477.
27. Шепель, Л. А. Разработка мясорастительных продуктов функционального назначения / Л.А. Шепель // Научное обеспечение агропромышленного комплекса : сб. ст. по материалам Х Всерос. конф. молодых ученых (29-30 ноября 2016 г.). – Краснодар: КубГАУ, 2017. – 1938 с.
28. Shad, M. A., Nawaz, H., Noor, M. I. S. B. A. H., Ahmad, H. B., Hussain, M., & Choudhry, M. A. (2013). Functional properties of maize flour and its blends with wheat flour: optimization of preparation conditions by response surface methodology. Pak. J. Bot, 45(6), 2027-2035.
29. Akinyede, A.I. and I.A. Amoo. 2009. Chemical and functional properties of full fat and defatted Cassia fistula seed flours. Pak. J. Nutr., 8(6): 765-769.
30. Fasasi, O.S., I.A. Adeyemi and O.A. Fagbenro. 2007. Functional and pasting characteristics of fermented maize and Nile tilapia (Oreochromis niloticus) flour diet. Pak. J. Nutr., 4: 304-309.
31. Малахова, Е.С. Разработка геродиетического продукта на основе низкосортного мясного сырья и методов биотехнологии / Е.С. Малахова, М.М. Данылив // Современные наукоемкие технологии. – 2010. – №. 3. – С. 46-47.
32. Антипова Л.В. Влияние кукурузной муки на функционально- технологические свойства модельных фаршей / Л.В.Антипова, М. М. Данилов, Ч.Ю. Шашханов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. – № 8. – С. 175-177.
33. Хамицаева, А.С. Кукурузопродукты – эффективное средство обогащения состава пищевых продуктов незаменимыми питательными веществами / А.С. Хамицаева, З.А. Караева // Товаровед продовольственных товаров. – 2010. – N 7. – С. 53-58.
34. Титов, Е.И. Разработка оптимизированных рецептур и технологии комбинированных мясных паштетов с использованием продуктов переработки риса и кукурузы / Е.И. Титов, Т.З. Чан, В.А. Алексахина, Л.Ф. Митасева, И.Г.Бадретдинов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 1990. –  №  (2-3). – С. 48, 49.
35. Буша, А.А. Влияние добавки кукурузной муки на реологические свойства колбасного фарша / А.А.Буша, Г.И. Гончаров, В.С. Гуц // Экспресс-информация Мясная промыщленность. – М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. – 1986. – Вып. 9.
36. Sosulski F., Fleming S. E. Chemical, functional, and nutritional properties of sunflower protein products // Journal of the American Oil Chemists' Society. – 1977. – Т. 54. – №. 2. – С. A100-A104.
37. Sosulski F. Food uses of sunflower proteins //Journal of the American Oil Chemists’ Society. – 1979. – Т. 56. – №. 3. – С. 438.
38. Wills R. B. H., Kabirullah M. Use of sunflower protein in sausages // Journal of Food Science. – 1981. – Т. 46. – №. 6. – С. 1657-1658.
39. Lin M. J. Y. et al. Quality of wieners supplemented with sunflower and soy products //Canadian Institute of Food Science and Technology Journal. – 1975. – Т. 8. – №. 2. – С. 97-101.
40. Kroll J., Gassmann B. Fortschrittsbericht Über die Streckung und Substitution von Fleisch in Wurstwaren und anderen Erzeugnissen aus zerkleinertem Fleisch // Molecular Nutrition & Food Research. – 1983. – Т. 27. – №7. – С. 699-717.
41. Борсолюк, Л. Оцінювання можливості та доцільності використання лляного та рисового борошна у складі функціональних паштетних продуктів / Л. Борсолюк, Л. Войцехівська, В. Лизова, С. Вербицький // Збірник тез IV Міжнародної науково-технічної конференції «Стан і перспективи харчової науки та промисловості». – Тернопіль. – Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя. – 11, 12 жовтня 2017 р. – С. 124-126.