FOOD RESOURCES 2016. Issue N 7. Article 25

  • Друк
Деталі
Створено: Понеділок, 14 січня 2019, 14:17
Перегляди: 768
25. The comparison of carbohydrate-amylase complexes of wheat and spelt flour
 
A. Semenova, O. Pysarets, V. Drobot
Pages: 178-182
 
Abstract
The article presents a comparative study of carbohydrate-amylase complex ofwhole-spelt and whole-wheatflours. Investigation has shown that whole-spelt flour has lower gasproduction capacity than whole-wheat flour, because of the smaller amount of its own sugar,activity of amylolytic enzymes and availability starch grains of enzyme action. Also, determinationof dough properties by amylogram has shown that spelt starch granules gelatinize earlier but haveconsiderably lower maximum viscosity than soft wheat.
 
Key words: whole-wheat flour, whole-spelt flour, carbohydrate-amylase complex, amylogram
 
References
1. Гончаров Н.П. Происхождение, доместикация и эволюция пшениц / Н.П. Гончаров, Е.Я. Кондратенко // Вестник ВОГиС. – 2008. – Т. 12. – № 12. – с. 159-179.
2. Твердохліб О.В. Спельта і полба в органічному землеробстві / О.В. Твердохліб, О.В. Голік, А.К. Нінієва, Р.Л.Богуславський // Посібник українського хлібороба. Наук.-практ. Збірник. – 2013. – №1. – с. 154-155.
3. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва: навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл. / В.І. Дробот. – К.: Руслана, 1998. – 415 с.
4. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений / 2-е изд., доп. перераб. – М.: Колос, 1976. – 256 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для высш. с.-х. учеб. заведений).
5. Wilson, J.D. Bread Quality of Spelt Wheat and Its Starch / J.D. Wilson, D.B. Bechtel, G.W.T. Wilson, and P.A. Seib // Cereal Chem. – 2008. – № 85(5). – р. 629-638.
6. Marconi, E. Spelt (Triticum spelta L.) pasta quality: combined effect of flour properties and drying conditions / E. Marconi, M.Carcea, M. Schiavone, and R. Cubadda // Cereal Chem. – 2002. – № 79 (5) – р. 634-639.