FOOD RESOURCES 2016. Issue N 7. Article 13

  • Друк
Деталі
Створено: Понеділок, 14 січня 2019, 14:40
Перегляди: 703
13. Lactic acid bacteria selection based on rheological characteristics
 
O. Potemska, N. Kigel, S. Danylenko, K. Kopylova, V. Zakrevska
Pages: 92-99
 
Abstract
In the selection of crops to produce starter compositions used to manufacture of dairy products cultures their acidity, water-holding capacity (WHC) and viscosity are of primary importance. In the manufacture of fermented drinks beverage rheological characteristics of lactic acid bacteria play an important role as viscosity cultures underlie the development and selection of a starter composition for fermented milk. The results of experimental studies to determine the rheological properties of lactic acid bacteria and justified the choice of crops microorganisms for the production of fermented beverages. Characteristics of the process of production of fermented milk product with a high degree of thixotropy and synthesis of natural thickeners consistency were determined.
 
Keywords: rheological parameters, viscosity, water-holding capacity, syneresis, lacticacid bacteria, fermented milk product
 
References
1. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты Эмульсионной природы / Б.М. МакКенна (ред.); пер. с английского языка под научной редакцией канд. техн. наук, доц. Ю. Базарновой. – СПб: «Профессия», 2008. – 480 с.
2. Шмелев, В.П. Реологические и токсикологические свойства ряда микробных полисахаридов / В.П Шмелев, В.П. Гулов, Л.В. Гребенникова, Л.В. Косенко // II съезд биофизиков России. Тезисы. М., 1999. (раздел 11: Экологическая биофизика) (http://www.library.biophys.msu.ru/gettext?Serial=76827).
3. Лисицын, П.А. Структурно-механическая и термодинамическая характеристика биойогурта / П.А. Лисицин, О.Н. Мусина, И.В. Кистер // Техника и технология пищевых производств. – 2014. – № 1. – С. 54-58.
4. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н. Б. Гаврилова. – Омск: «Вариант-Сибирь», 2004. – 224 с.
5. Інструкція щодо організації виробничого мікробіологічного контролю на підприємствах молочної промисловості / НААН; Ін-т прод. ресурсів НААН. – К.: ННЦ «ІАЕ», 2014. – 372 с.
6. Соколова, З.С. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов / Соколова З.С., Чекулаева Л.В., Ростроса Н.К., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. – М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1984. – 216 с.
7. Косой, В.Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики / В.Д. Косой, М.Ю.Меркулов, С.Б. Юдина. – СПб.: ГИОЛД, 2005. – 208 с.
8. Косой, В.Д. Реология молочных продуктов: теория, научные исследования, справочный материал: лабораторный практикум / В.Д. Косой, Н.И. Дунченко, М.О. Меркулов. – М.: ДеЛи принт, 2010. – 826 с.