FOOD RESOURCES 2016. Issue N 7. Article 12

12. Formation of thermoacid cheese rheology during fermentation of cheese mass
 
G. Kalmykova, O. Bodnarchuk
Pages: 87-91
 
Abstract
The article describes structural and mechanical properties of thermoacid cheese enrichedwith lactic microflora. The dependence between the physical and chemical parameters thefermentation medium and the critical shear stress in the finished product are determined thatallowed more objectively characterize the product. Instrumental characteristics and mouthfeelconsistence of thermoacid cheese were compared.For the evaluation of influence of technological factors on the rheological properties ofthermoacid cheese enriched with lactic microflora researches of the influence of the fermentationmedium temperature, the duration of the fermentation process and titrable acidity of thefermentation medium on the formation of its structure was carried out.
 
Key words: thermoacid-coagulated cheese, the boundary shear stress, consistence,physical and chemical parameters
 
References
1. Алимарданова М.К. Исследование реологических характеристик рассольных сыров / М.К. Алимарданова // Сб. мат-лов VI специализир. межд. конгресса «Молочная промышленность Сибири». – Барнаул. – 2008. – С. 60-63.
2. Алимарданова М.К. Исследование реологических свойств полутвердого сыра из козьего молока / Мариям Алимарданова, Рауан Мухтарханова // Международный научный институт «Educatio». – 2015. – № IX (16). – С. 64-67.
3. Николаев Л.К. Экспериментальные исследования реологических характеристик плавленого сыра «Кисломолочный» / Л.К. Николаев, Б.Л. Николаев // Науч. журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2013. – № 4. – Электронный ресурс: http://www.processes.ihbt.ifmo.ru.
4. Хавров Я.В. Консистенция – одна из важнейших характеристик сыра / Я.В. Хавров // Ползуновский альманах. – 2005. – №1. – С. 116-117.
5. Хавров Я.В. Изучение реологических показателей сырной массы на стадии формования и прессования / Я.В. Хавров, М.П. Щетинин // Продукти питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. – Сб. науч. трудов. – Вып. 6. – Кемерово, 2003. – С. 3-4.
6. Галух Б.І. Дослідження структурно-механічних показників бринзи виготовленої з молока різних видів тварин / Б.І. Галух // Науковий вісник ЛНУВМБТ ім. С.З. Ґжицького. – Т.12. – № 3(45). – Ч. 4. – 2010. – С. 14-18.
7. Lucey J.A. Perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese / J A. Lucey, M.E. Johnson, D.S. Home // Journal of Dairy Science. – 2003. – Vol. 86. – P. 2725-2743.
8. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.
9. Горбатов А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. Справочник / Под ред. А.В. Горбатова. – М. Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 296 с.
10. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г. Инихов, Н. Брио. – М.: Пищев. пром., 1971. – 275 с.